PANETTONE A LIEVITAZIONE NATURALE DI I. MASSARI

Ci stiamo avvicinando al Natale e gli esperimenti riguardo i grandi lievitati sono in fermento. Quest'anno c'è stata una gran pubblicità riguardo il panettone del maestro Massari e mi son fatta prendere subito dal turbine. "Che faccio? non lo provo?".  Be', devo dire che ne sono stata piacevolmente colpita. Penso che sia una ricetta ben equilibrata in tutto; la morbidezza, la consistenza della mollica e soprattutto la parte aromatica si sposano a meraviglia. Lo avevo già preparato 10 giorni fa, chiuso in un sacchetto di propilene e lasciato riposare per una settimana. Gia' all'apertura della busta si percepiva un profumo incredibile e il gusto poi.....  conclusione: finito subito!

Ma passiamo a spiegare la ricetta. Innanzitutto iniziamo a preparare il lievito madre: questo deve essere rafforzato e rinfrescato almeno 3 volte prima dell'utilizzo. Vi rimando a questo link dove è spiegato molto bene il da farsi.

INGREDIENTI  per 2 panettoni da 1 kg:

PRIMO IMPASTO
125 gr di lievito madre a giusta maturazione
490 gr farina forte (manitoba)
155 gr zucchero
185 gr acqua
125 gr tuorli
175 gr burro

In planetaria mettiamo il lievito , l'acqua e lo zucchero. Aggiungiamo la farina  e lasciamo incordare l'impasto. Inseriamo i tuorli in modo graduale e facciamo girare fin quando l'impasto non si presenta liscio e inizia a staccarsi dalla ciotola. A questo punto possiamo iniziare ad aggiungere il burro: non lo faccio mai sciogliere , ma lo ammorbidisco con le mani e inserisco un pezzettino alla volta. Facciamo incordare ancora fin quando l'impasto non si presenta così'.

Mettiamo a lievitare per circa 12/14 ore in forno chiuso con la luce accesa fino a quando l'impasto non avra' triplicato.

SECONDO IMPASTO:
120 gr farina forte
85 acqua
120 gr zucchero
160 gr tuorli
30 gr miele
10 gr sale
185 gr burro
1/2 stecca di vaniglia( semi)
240 gr arancia candita
240 gr uvetta sultanina (ammollata la sera precedente e ben asciutta)

Tirate fuori l'impasto dal forno e lasciatelo raffreddare prima di impastarlo con i nuovi ingredienti; questa operazione è molto importante per non rovinare il glutine che si è sviluppato: nel caso mettetelo anche in frigo. La temperatura dell'impasto durante la lavorazione non dovrebbe mai superare i 26 gradi!
Mettete il primo impasto nella planetaria, aggiungiamo la farina e il miele e i semini di vaniglia; lasciamo girare fin quando l'impasto non riprende l'incordatura.
Adesso è il momento di aggiungere i tuorli: un po' alla volta insieme al sale. Alla fine il burro come nell'impasto precedente. E l'acqua??? potete anche ometterla, ma se vedete che l'impasto ne necessita perché è troppo asciutto o granuloso, aggiungetene un po' o anche tutta!
Mettete l'arancia candita e l'uvetta e amalgamate molto lentamente in modo da non rovinare la frutta secca.

Lasciamo riposare l'impasto per almeno una mezz'ora, dopodiché  dividiamolo in due parti e iniziamo ad arrotondarle. Con le mani ben imburrate, spingiamo l'impasto verso il basso facendolo ruotare in modo da chiudere completamente la maglia glutinica.

Ripetiamo questa operazione almeno tre volte facendo una pausa di 10 minuti ogni volta. Mettiamo nei pirottini di carta, copriamo con pellicola e lasciamo lievitare sempre in forno spento con la luce accesa ad una temperatura di circa 28/29 gradi  per circa 8 ore. I miei hanno impiegato un po' di piu'.

Togliamo la pellicola e lasciamoli all'aria ancora 20 minuti, dopodiché facciamo la "scarpatura". Prendete una lametta e praticate un taglio a croce sul panettone, stando ben attenti a non affondare la lama troppo in profondità'. Rialzate i lembi, mettete del burro all'interno e richiudete. 

Ogni volta , questa operazione mi mette l'ansia e non riesco mai a fare un taglio deciso, avrei dovuto tagliarlo di più', ma la paura di mandare all'aria tre giorni di lavoro è stata più forte!

Adesso infornate, a 170° in forno statico precedentemente riscaldato. Ci vorranno circa 50 minuti, consiglio sempre di fare la prova stecchino.

Appena usciti dal forno, infilzateli alla base con dei ferri e appendeteli a testa in giu' x 12 ore!

Il giorno dopo potete tranquillamente metterli chiusi in sacchetti per alimenti e consumarli per Natale; di solito i grandi lievitati con lievito naturale non si consumano mai prima dei 3/4 giorni, proprio perché' hanno bisogno di tempo per sprigionare al massimo gli aromi!

E dopo tanta fatica, auguro a tutti voi Buon Natale!

SCHIACCIATA COLL'UVA

Dolce toscano di origine povera, tipico del periodo della vendemmia. Per la sua realizzazione si utilizza principalmente uva da vino. Le sue versioni sono molteplici, a seconda della zona; in alcune parti della toscana si aggiungono dei semini di anice, in altre zone l'olio d'oliva viene insaporito con del rosmarino oppure si puo' aggiungere qualche cucchiaio di mosto che è stato ridotto in cottura. A voi la scelta.......

INGREDIENTI:

500 gr farina 0
3 gr lievito di birra disidratato
300 gr acqua
2 cucchiai di olio extra vergine d'oliva (nell'impasto)
2 cucchiai di zucchero semolato (nell'impasto)
1 pizzico di sale
1 kg di uva da vino nera
100 gr circa di zucchero semolato
4 cucchiai olio d'oliva
semi di anice o mosto ridotto (a piacere)

Disponete la farina a fontana sulla spianatoia, al centro sciogliete il lievito con l'acqua e lo zucchero. Iniziate a lavorare la pasta, in ultimo aggiungete il pizzico di sale e l'olio d'oliva. Fate riposare 10 minuti e lavorate la pasta di nuovo; questa operazione va ripetuta 3 volte, fin quando la pasta non sarà liscia ed elastica. Mettete a lievitare in luogo tiepido in una boule ben sigillata per almeno 2 ore. Quando l'impasto sarà raddoppiato in volume, dividetela: fate una parte leggermente più grande che sarà la base e la più piccola che servirà da copertura. Stendete la prima parte e lasciate che la pasta strabordi dalla teglia. Aggiungete metà dell'uva precedentemente lavata, spolverizzate  con metà zucchero semolato e metà di olio d'oliva. Stendete la seconda parte di pasta e ricoprite la schiacciata sigillandola ai lati con la pasta rimasta in eccesso. Create delle fossette con le dita sopra la pasta, aggiungete la restante uva, lo zucchero e l'olio d'oliva. Mettete in forno preriscaldato a 220 ° per circa 20/30 minuti.
Un dolce poco dolce, semplice, ma gustoso!

CANNELLES BOURDELAISE

Dei dolcettini deliziosi, soprattutto se gustati ancora tiepidi. Un'esterno croccante che si contrappone ad una morbidezza , quasi cremosa, all'interno. Profumano di vaniglia, tanta vaniglia nel mio caso, e di rum. Il massimo sarebbe cuocere i cannellés negli stampi di rame, difficili da reperire, e di utilizzare un buon rum scuro magari invecchiato. Per produrre questi ottimi dolcetti, ricordatevi di iniziare a preparare il composto il giorno prima; avranno bisogno di trascorrere almeno 24 ore in frigorifero per fare in modo che lo zucchero e l'alcool inizino a fermentare.

INGREDIENTI:

500 ml di latte parzialmente scremato
40 gr di burro
125 gr di farina 00
1 uovo intero
3 tuorli
250 gr zucchero
pizzico di sale
mezza bacca di vaniglia
2 cucchiai abbondanti di rum

PROCEDIMENTO:

Aprire mezza bacca di vaniglia e prelevare i semini, mettere tutto in una casseruola con il latte e il burro e scaldate fino al primo accenno di bollore. Nel frattempo, in una boule, sbattere le uova e il tuorlo con lo zucchero fino a renderle spumose e chiare e aggiungere la farina setacciata. Filtrate il latte con un colino e rovesciatelo sul composto di uova , mescolandolo bene. Aggiungete il pizzico di sale e i 2 cucchiai di rum. Continuate a mescolare , di volta in volta, fino a raffreddamento. Coprite con pellicola e mettete in frigo per 24 ore. Trascorso il tempo necessario, tirate fuori il composto dal frigo e mescolatelo. Imburrate molto bene gli stampini con del burro fuso. Riscaldate il forno a 250°.Rovesciate il composto negli stampi, fino ad 1 cm dal bordo e infornate. Dopo 10 minuti abbassate la temperatura del forno fino a 200 e continuate a cuocerli per altri 40 minuti circa. I cannellès   vanno consumati tiepidi, quando la crosta è croccante e i profumi di vaniglia e rum sono vivissimi.

CRUMBLE DI FRAGOLE E RABARBARO

Ho sempre creduto, sbagliando, che il rabarbaro fosse amaro come il veleno....Da circa 1 anno ho iniziato ad utilizzarlo per dolci, marmellate e chutney e devo dire che conferisce al prodotto finito quella nota di aspro perfetta. Nel crumble soprattutto, data la nota quantità di burro, è eccezionale!

INGREDIENTI:
200 gr rabarbaro
200 gr fragole
30 gr zucchero di canna
200 gr farina 00
2 cucchiaini lievito per dolci
120 gr zucchero
2 uova
170 gr di burro
vaniglia

PER IL CRUMBLE:
100 gr di burro
130 gr zucchero di canna
130 gr farina 00

Iniziamo con tagliare a piccoli pezzi il rabarbaro e le fragole, uniamo i 30 gr di zucchero di canna e mettiamo da parte.

Prepariamo il crumble, basta soltanto mettere in un recipiente il burro freddo insieme alla farina e lo zucchero e iniziare a sbriciolare il tutto con la punta delle dita. Fatto questo mettete in frigo .
Per la base : montiamo a crema il burro con lo zucchero, aggiungiamo le uova, uno alla volta e le polveri per ultimo. Distribuire su una tortiera imburrata e infarinata, distribuire sopra le fragole con il rabarbaro e finite coprendo tutta la superficie con il crumble. In forno preriscaldato a 185° per 35 minuti circa. Lasciatelo raffreddare bene  prima di tirarlo fuori dallo stampo, altrimenti rischiate di romperlo! Io non ho resistito all'assaggio......

MUFFINS AI MIRTILLI E RIBES CON CIOCCOLATO BIANCO

Dei muffins veramente veloci e gustosissimi....

INGREDIENTI:

130 gr mirtilli e ribes
250 gr farina 00
50 gr farina integrale
150 gr di zucchero
120 gr burro
180 ml di latticello
1 uovo
120 gr cioccolato bianco
1 bustina di lievito per dolci

Montare lo zucchero con l'uovo, aggiungere il latticello, il burro sciolto, le polveri e il cioccolato bianco in piccoli pezzi. Mescolare bene e in ultimo aggiungete i frutti di bosco, stando attenti a non schiacciarli troppo. Distribuire il composto in uno stampo da muffin e mettere in forno preriscaldato a 180° fin quando non saranno belli dorati (consiglio sempre la prova stecchino)!

ARANCINI CON PROVOLA E N'DUJA l'incontro tra Scilla e Cariddi....

Per tutti i golosi e malati di n'duja come me, questa è una ricetta da provare assolutamente.....

INGREDIENTI:

500 gr riso arborio
120 gr parmigiano grattugiato
2 uova
1 bustina zafferano
n'duja e provola a piacere
pangrattato
olio di semi di arachide per friggere

PROCEDIMENTO:
La sera prima cuocete il riso in acqua salata, a fine cottura aggiungete la bustina di zafferano e amalgamate bene. Fate in modo che il riso assorba tutta l'acqua durante la cottura e non rimanga bagnato. Il giorno dopo aggiungete 1 uovo, parmigiano grattugiato e iniziate a prelevare delle palline che schiaccerete nel palmo della mano creando una fossetta. Mettete all'interno dei pezzettini di provola e la n'duja, richiudete e sigillate bene , passate nell' uovo sbattuto con un pizzico di sale e nel pangrattato. Nel frattempo, mettete a scaldare abbondante olio e friggeteli.
La poesia che sprigiona un arancino caldo con la provola filante e la n'duja è unica!

SFOGLIATELLA NAPOLETANA RICCIA

Quando ti svegli nel cuore della notte con l'idea della sfogliatella, pensando ai suoi strati di sfoglia croccante che si contrappone alla morbidezza della sua "crema bianca" all'interno.....è follia!  L'assurdità è pretendere di poterle realizzare non sapendo neanche da dove iniziare. Un giro veloce in rete, tanto per rendersi conto della fattibilità della cosa e poi penso:"tentar non nuoce!"
Sono poche le ricette che ho trovato sulle sfogliatelle e tutte hanno gli stessi ingredienti e le stesse dosi, impossibile quindi poter citare la fonte.
Solo un consiglio: se potete, fatevi dare una mano da qualcuno....ad un certo punto dovrete gestire una sfoglia lunghissima e molto sottile e due mani non basteranno!

INGREDIENTI  per la sfoglia:
500 gr farina forte
200 gr acqua
20 gr di miele d'acacia
5  gr sale
100 gr circa di strutto

INGREDIENTI per il ripieno:
125 gr di semolino
125 gr di ricotta fresca
375 gr di acqua
140 gr di zucchero a velo
1 uovo
50 gr di cedro o arancia candita
essenza di vaniglia
1 cucchiaino di cannella in polvere

PROCEDIMENTO:
In una planetaria o in una boule, impastare la farina, l'acqua, il miele ed il sale. L'impasto all'inizio si presentera' scomposto come nella foto

a questo punto solo le mani potranno esservi d'aiuto: dovrete lavorare l'impasto per circa 20 minuti cercando di compattarlo il più possibile.

Quando l'impasto si presenterà abbastanza liscio, ungetelo con dello strutto su tutta la superficie, copritelo con della pellicola e fatelo riposare in frigo per circa 1 ora.
Trascorso il tempo appiattitelo il più possibile, inizialmente con un matterello, poi con una sfogliatrice; iniziate a tirare la sfoglia gradualmente fino ad arrivare allo spessore più sottile, dove dovrete passarla per un paio di volte. Per evitare che la sfoglia si rompa, vista anche la lunghezza, consiglio man mano che esce dalla sfogliatrice, di avvolgerla su un matterello.

 

Srotolate la pasta dal matterello delicatamente, ungetela con dello strutto e riavvolgetela dalla base in modo uniforme facendo un po' di pressione.

Qui l'inesperienza mi ha fatto fare il primo errore: fate in modo che la sfoglia sia arrotolata perfettamente su sè stessa e non come nella foto! Una volta ottenuto il rotolo, ungetelo anche esternamente con dello strutto, avvolgetelo nella pellicola e riponetelo in frigo per 24 ore.

Il giorno successivo preparate la crema: mettete a bollire l'acqua, versate il semolino a pioggia, fate cuocere per qualche minuto e mettete a raffreddare. In un recipiente setacciate la ricotta, aggiungete lo zucchero a velo, l'uovo, l'essenza di vaniglia, la cannella e i canditi (io li ho frullati) e unite il tutto al composto di semolino. Assaggiate e aggiustate di sapore: io adoro la cannella e ne ho messa a volontà!

Tirate fuori dal frigo il rotolo di pasta che sarà molto spesso: partendo dal centro stringetelo e assottigliatelo fino alle estremità. A questo punto la lunghezza sarà maggiore. Tagliate delle fette di 1,5 cm con un coltello molto affilato (più le farete spesse e più grandi verranno le sfogliatelle),

 

appiattitele e spingendo delicatamente verso l'interno cercate di creare un cono

Riempitele con la crema di ricotta e semolino, sigillate il bordo e adagiatele su una teglia ricoperta di carta forno. Cuocete le sfogliatelle in forno preriscaldato a 180° nella parte intermedia del forno fin quando non saranno dorate. Una volta fredde cospargetele con una generosa quantità di zucchero a velo! 

Adesso non ci resta che addentarle e pensare a quanto è vero il detto napoletano:" La sfugliatella riccia è chiù sciarmante, veste d'oro ed è croccante, caura, doce e profumata..."