PANETTONE A LIEVITAZIONE NATURALE DI I. MASSARI

Ci stiamo avvicinando al Natale e gli esperimenti riguardo i grandi lievitati sono in fermento. Quest'anno c'è stata una gran pubblicità riguardo il panettone del maestro Massari e mi son fatta prendere subito dal turbine. "Che faccio? non lo provo?".  Be', devo dire che ne sono stata piacevolmente colpita. Penso che sia una ricetta ben equilibrata in tutto; la morbidezza, la consistenza della mollica e soprattutto la parte aromatica si sposano a meraviglia. Lo avevo già preparato 10 giorni fa, chiuso in un sacchetto di propilene e lasciato riposare per una settimana. Gia' all'apertura della busta si percepiva un profumo incredibile e il gusto poi.....  conclusione: finito subito!

Ma passiamo a spiegare la ricetta. Innanzitutto iniziamo a preparare il lievito madre: questo deve essere rafforzato e rinfrescato almeno 3 volte prima dell'utilizzo. Vi rimando a questo link dove è spiegato molto bene il da farsi.

INGREDIENTI  per 2 panettoni da 1 kg:

PRIMO IMPASTO
125 gr di lievito madre a giusta maturazione
490 gr farina forte (manitoba)
155 gr zucchero
185 gr acqua
125 gr tuorli
175 gr burro

In planetaria mettiamo il lievito , l'acqua e lo zucchero. Aggiungiamo la farina  e lasciamo incordare l'impasto. Inseriamo i tuorli in modo graduale e facciamo girare fin quando l'impasto non si presenta liscio e inizia a staccarsi dalla ciotola. A questo punto possiamo iniziare ad aggiungere il burro: non lo faccio mai sciogliere , ma lo ammorbidisco con le mani e inserisco un pezzettino alla volta. Facciamo incordare ancora fin quando l'impasto non si presenta così'.

Mettiamo a lievitare per circa 12/14 ore in forno chiuso con la luce accesa fino a quando l'impasto non avra' triplicato.

SECONDO IMPASTO:
120 gr farina forte
85 acqua
120 gr zucchero
160 gr tuorli
30 gr miele
10 gr sale
185 gr burro
1/2 stecca di vaniglia( semi)
240 gr arancia candita
240 gr uvetta sultanina (ammollata la sera precedente e ben asciutta)

Tirate fuori l'impasto dal forno e lasciatelo raffreddare prima di impastarlo con i nuovi ingredienti; questa operazione è molto importante per non rovinare il glutine che si è sviluppato: nel caso mettetelo anche in frigo. La temperatura dell'impasto durante la lavorazione non dovrebbe mai superare i 26 gradi!
Mettete il primo impasto nella planetaria, aggiungiamo la farina e il miele e i semini di vaniglia; lasciamo girare fin quando l'impasto non riprende l'incordatura.
Adesso è il momento di aggiungere i tuorli: un po' alla volta insieme al sale. Alla fine il burro come nell'impasto precedente. E l'acqua??? potete anche ometterla, ma se vedete che l'impasto ne necessita perché è troppo asciutto o granuloso, aggiungetene un po' o anche tutta!
Mettete l'arancia candita e l'uvetta e amalgamate molto lentamente in modo da non rovinare la frutta secca.

Lasciamo riposare l'impasto per almeno una mezz'ora, dopodiché  dividiamolo in due parti e iniziamo ad arrotondarle. Con le mani ben imburrate, spingiamo l'impasto verso il basso facendolo ruotare in modo da chiudere completamente la maglia glutinica.

Ripetiamo questa operazione almeno tre volte facendo una pausa di 10 minuti ogni volta. Mettiamo nei pirottini di carta, copriamo con pellicola e lasciamo lievitare sempre in forno spento con la luce accesa ad una temperatura di circa 28/29 gradi  per circa 8 ore. I miei hanno impiegato un po' di piu'.

Togliamo la pellicola e lasciamoli all'aria ancora 20 minuti, dopodiché facciamo la "scarpatura". Prendete una lametta e praticate un taglio a croce sul panettone, stando ben attenti a non affondare la lama troppo in profondità'. Rialzate i lembi, mettete del burro all'interno e richiudete. 

Ogni volta , questa operazione mi mette l'ansia e non riesco mai a fare un taglio deciso, avrei dovuto tagliarlo di più', ma la paura di mandare all'aria tre giorni di lavoro è stata più forte!

Adesso infornate, a 170° in forno statico precedentemente riscaldato. Ci vorranno circa 50 minuti, consiglio sempre di fare la prova stecchino.

Appena usciti dal forno, infilzateli alla base con dei ferri e appendeteli a testa in giu' x 12 ore!

Il giorno dopo potete tranquillamente metterli chiusi in sacchetti per alimenti e consumarli per Natale; di solito i grandi lievitati con lievito naturale non si consumano mai prima dei 3/4 giorni, proprio perché' hanno bisogno di tempo per sprigionare al massimo gli aromi!

E dopo tanta fatica, auguro a tutti voi Buon Natale!

BRIOCHE CON IL TUPPO

Devo essere sincera; le prime volte guardavo allibita i siciliani che a colazione mangiavano la brioche con la granita, non riuscivo a capire come si potesse mangiare una cosa così fredda per colazione. Poi l'ho provata......non si mangia a colazione,  ma ad ogni ora del giorno!

Lo so, il tuppo è venuto troppo grande, sono sempre esagerata nelle mie lievitazioni, ed anche le brioche erano enormi...ma ho approfittato per metterci più gelato!
L'interno di queste brioche non è giallo acceso come quelle originali; penso che per colorarle bene bene si aggiunga dello zafferano che io non ho utilizzato, ma il sapore era ottimo!

INGREDIENTI
210 gr farina manitoba
250 gr farina 00
170 gr pasta madre attiva
190 gr latte intero
110 gr di uovo
2 cucchiaini di miele
90 gr di zucchero
5 gr di sale
80 gr di burro
scorza di 1 arancia grattugiata
vaniglia (preferibilmente i semi di mezza bacca)
1 tuorlo d'uovo e un goccio di latte per spennellare

PROCEDIMENTO:
Nella planetaria sciogliere il lievito con il latte, lo zucchero ed il miele. Aggiungiamo la farina alternandola con le uova e il sale. Facciamo incordare il composto, dopodiche' aggiungiamo il burro a piccoli pezzi e la scorza di arancio grattata. Lavoriamo la pasta fin quando non diventa liscia,anche se rimarrà un po' appiccicosa. Facciamo una piega a tre e mettiamola coperta in una ciotola per 1 ora circa. trascorsa l'ora , la passiamo in frigo dove trascorrerà tutta la notte. Al mattino riprendiamo l'impasto e lasciamolo fuori dal frigo per almeno 40 minuti. Tagliamo dei pezzi  più grandi(che saranno le nostre brioche) , vi consiglio di pesare l'impasto e cercare di fare una divisione. Io l'ho fatto in modo approssimativo ed ho fatto la base di 100 gr ed il tuppo di 30gr...troppo grandi!

Una volta fatta la forma dobbiamo unire le due parti: premiamo il centro della pallina più grande ed adagiamo sopra il tuppo.

Mettiamole a lievitare per circa 3 ore in forno spento. Devono raddoppiare il loro volume!
Accendiamo il forno in modalità statico a 180° , spennelliamo le brioche con il tuorlo d'uovo ed il latte e facciamole cuocere fino a quando non sono dorate (consiglio sempre la prova stecchino!).  Nel frattempo ho preparato anche un gelato di caffè e cioccolato....ma questa è un'altra storia e ve la raccontero' un'altra volta!
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CROISSANT SFOGLIATI CON LIEVITO MADRE

Gli ingredienti per questi croissant sono: una gran dose di coraggio iniziale, un pizzico di follia, tanta pazienza ed infine anche un po' di forza nelle braccia per la sfogliatura...e adesso iniziamo la sfida verso questo nuovo lievitato, che gia' di per sè è un po' laborioso per la sfogliatura, figuriamoci con il lievito madre.....
Premetto che ho ridotto di gran lunga le quantità di burro soprattutto per la sfogliatura e devo dire che il prodotto finale non ne ha risentito assolutamente!


INGREDIENTI:

350 gr farina di tipo forte (la Manitoba va benissimo)
150 gr farina 00
170 gr di lievito madre ( 2 rinfreschi ravvicinati)
60   gr  zucchero
2  uova
80 gr acqua
70 gr latte
7  gr sale
mezza stecca di vaniglia
40 gr burro

PER LA SFOGLIATURA:
150 gr . burro
Scorza di un un arancia


PROCEDIMENTO:
Nella planetaria fate sciogliere il lievito insieme allo zucchero, l'acqua e il latte. Aggiungere gradualmente la farina , il primo uovo e il sale. Dopo che l'uovo è stato ben amalgamato aggiungere il secondo e la vaniglia. Lasciamo incordare; l'impasto deve staccarsi dalle pareti della ciotola e diventare un unico corpo. A questo punto possiamo iniziare a mettere il burro a piccoli pezzettini. Non bisogna mettere altro burro se il precedente non è stato ben inglobato. Cercate di non surriscaldare troppo l'impasto. L'impasto finale dovrebbe presentarsi così:

1

Mettetelo in un contenitore chiuso e in frigo per tutta la notte!
L'indomani iniziate col prepararvi il panetto di burro che metterete all'interno della pasta. Ancora freddo si adagia tra 2 fogli di carta forno e si inizia a schiacciarlo. A questo punto io ho grattugiato l'intera scorza di un arancio sul panetto di burro, l'ho richiuso e rimesso in frigo per non farlo scaldare .

2

Prendete il vostro impasto e iniziate a farvi i primi muscoli....perchè è stato tutta la notte in frigo, è duro e poco maneggevole e stenderlo con il matterello non è semplice! Fatto questo adagiare il panetto di burro al centro e richiuderlo a tre.

3

Iniziamo il primo giro di pieghe. Passare il matterello sopra facendo attenzione a non fare fuoriuscire il burro all'interno, richiudere facendo in modo che i lati aperti si tocchino al centro. Mettere in frigo per 30 minuti (  per anticipare i tempi ho messo nel freezer 10 minuti ad ogni giro di pieghe)

4

Secondo giro.... ricordarsi sempre di avere i lati chiusi lateralmente e di avere la piegatura aperta di fronte a voi, come nella foto. In frigo di nuovo...questo per altre 3 volte! La quarta si stende il tutto e si inizia a ritagliare i  triangoli che saranno poi i croissant....

5

All'ultimo momento mi sono ricordata di non essermi fatta una sagoma ed è stata una vera corsa perché la pasta iniziava a scaldarsi..

Arrotoliamo ogni triangolo partendo dalla base, cercando di non stringere troppo ma neanche rimanere troppo lenti...
Mettiamo a lievitare....ci vorranno circa 5 ore.......

In forno caldo a 200° per i primi 5 minuti, dopodichè abbassare a 180°.....appena iniziano a dorarsi sono pronti....e caldissimi spennellarli con della gelatina di albicocche precedentemente sciolta in acqua!

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ENGLISH VERSION

CROISSANT WITH SOURDOUGH:

This recipe is something which requires patience and time above all if you are intended to use wild yeast.
INGREDIENTS:
350 gr strong flour
150 gr all-purpose flour
170 gr 50% hydration sourdough  ( 2 refreshments)
60  gr sugar
2  eggs
80 gr water
70 gr milk
a pinch of salt
fresh vanilla pods

40gr butter for folding and 1 grated orange rind

In a mixer with a dough hook place the sourdough, sugar, water and  milk until the dough become moist. Add flour gradually,  the first egg and salt. After 1 minute add the second egg and the vanilla pods. Let the dough become very elastic and uniform, at this point we can start adding butter; one small bit at the time. The final dough should be similar to that in picture 1. Seal it and put it in the frigde all night long.
Next day, start shaping the butter which will be inserted in the dough. Put it between 2 non stick papers and press it and shaping it until it become flat but still cold. Add the grated orange rind and put it in the fridge again.
After the dough has chilled overnight, it would be difficult to laminate , you'll should roll it out into a large sheet. Put the shaped butter in the middle of the dough and fold it into thirds (Picture 4).Roll it out again , wrap it and put it in the fridge for 30 minutes. This" folding "should be done four times. Now it's time to roll out the dough very gently into a large sheet again. Create some triangles , cut out the croissant and shape them. Put them on a parchment lined sheet pan and let them rise til double, approx. 5 hours. The oven should be at 200° for the first 5 minutes , than 180.  Still hot,  brush the croissant with some apricot jam and water.