5 & 5.. PANE E TORTA (tipica schiaccia toscana con farinata di ceci)

Tutto nasce da queste meravigliose focaccine al latte di soya, che tempo fa impazzavano in rete e su molti blog. Il suo inventore? Non saprei come descriverlo: mette le mani nella farina e come per magia tutto lievita in maniera incredibile...per non parlare dei suoi panini "conzati" come dice lui....una meraviglia per gli occhi, solo per quelli purtroppo, visto che continuo a guardarli solamente in foto da più di 1 anno, ma prima o poi.....Ecco questo è Nuccio, da me soprannominato l' Archimede degli impasti . Consiglio vivamente una visita al suo blog " il blog di max".
Ieri, mentre facevo la dose settimanale di focaccine che piacciono molto ai bambini e non solo, apro la dispensa e mi capita davanti un pacco di farina di ceci....flash! Faccio il 5 e 5...così è chiamato questa focaccia in toscana,soprattutto nel livornese. Nasce così la fusion ....
E adesso la ricetta.....
INGREDIENTI PER LE FOCACCINE:
500 gr farina 0
170 gr latte di soya
150 gr acqua
1 cucchiaino di zucchero
8 gr di lievito di birra ( ne ho messi 3 gr di lievito disidratato)
30 gr di strutto (purtroppo qui non riesco a reperirlo e ho dovuto mettere 4 cucchiai di olio evo)
10 gr di sale
latte per spennelare a lievitazione ultimata

Impastare la farina con il latte di soya, l'acqua, lo zucchero e il lievito. Fate amalgamare bene il tutto e aggiungete infine lo strutto ed il sale. Quando l' impasto sara' diventato omogeneo, mettetelo a lievitare fino al raddoppio in un ciotola precedentemente unta d'olio.

Una volta lievitato, dividere l'impasto a seconda della pezzatura desiderata ( 50gr penso che sia la giusta dose per una focaccina da bambini). Fate delle palline e lasciatele riposare per 10 minuti circa, il tempo necessario a far "rilassare" la pasta.

Fatto questo iniziamo a schiacciarle dando loro una forma circolare e rimetterle a lievitare fin quando non sono raddoppiate, su una teglia rivestita di carta forno e coperte con della pellicola.
Prima di infornarle spennellarle con del latte; consiglio di schiacciare nuovamente le" fossette "fatte in precedenza, perché in forno si gonfiano in modo impressionante. Il suo inventore mette infatti delle biglie di acciaio in modo che non perdano la forma!

in forno preriscaldato a 200° fino a quando non sono belle dorate!

Adesso passiamo alla farinata di ceci , semplicissima....

INGREDIENTI PER LA FARINATA DI CECI:

200 gr di farina di ceci
750 gr acqua
olio d'oliva extravergine
sale
pepe
rosmarino

Sciogliete la farina di ceci in acqua ,facendo attenzione a non lasciare grumi.Aggiungere un cucchiaio d'olio, un cucchiaino di sale, un rametto di rosmarino e lasciar riposare il tutto per 3/4 ore.

Ungere una teglia antiaderente con abbondante olio, versare la preparazione di acqua e ceci, togliendo il rosmarino e mettere in forno precedentemente riscaldato a 200° fin quando la parte superiore non avra' fatto una bella crosticina dorata.

Importante: la vera cecina ha un altezza di 8 mm ...non fatela piu' alta! Se ben fatta , sara' croccante fuori ma morbidissima all'interno!

Si mangia calda con una bella macinata di pepe fresco o...... nella focaccia di Nuccio!

1. --------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

ENGLISH VERSION:

FOCACCIA BREAD FILLED WITH CHICKPEAS FLOUR PIE

• INGREDIENTS FOR THE FOCACCIA BREAD:
• 500gr flour
• 170 gr soya milk
• 150 gr water
• 1 teaspoon sugar
• 8 gr fresh yeast
• 30 gr stork ( or you can add 4 tsp extra olive oil)
• 10 gr salt

Start preparing the dough with flour, soya milk, water, sugar and yeast. Kneading the dough till it become uniform then add stork and salt. Put the finished dough in a boule and let it rest covered till doubled. After that, divide the dough into small balls,( i made balls of 50 gr each) let them rest 10 minutes. Now it's time to shape them: press the surface with your fingertips, starting from the centre of each ball  giving them a round shape. Let  them rise again. Before putting them in the preheat oven at 200°brush them with milk.

INGREDIENTS FOR THE CHICKPEAS PIE

200gr chickpeas flour

750 gr water 

extra v. olive oil

fresh pepper

rosemary

Blend flour and water, add 1 tlsp of olive oil, a pinch of salt and rosemary.Let it rest for 4/5 hours.

Preheat oven at 200°, put some olive oil on a baking tray and the chickpeas preparation. Notice that the real tuscan chickpeas pie is not thick, it has to be not thicker than 8 mm.

PANE CON FARINA DI GRANO ARSO E NOCI

La mia vera passione è quella dei lievitati come il pane e la pizza . Tutto è iniziato 4 anni fa, quando mi sono autoprodotta il mio vasetto di lievito madre e da allora non l'ho mollato un attimo, anzi, ne ho prodotto di tutti i tipi; quello di segale, di semola, quello per celiaci e il licoli (lievito in coltura liquida). Una maniaca insomma.....E quando sei affetto da queste manie, va da se' che lo step successivo riguarda le farine: una continua ricerca tra supermercati e mulini... Ecco , oggi sono riuscita a trovare il famoso "grano arso", un'antica farina originaria della Puglia. L'odore mi ha suggerito questo pane....
L'importante è mischiarlo con altre farine in un rapporto 1a 3....io ho aumentato la dose di altra farina perché pensavo fosse troppo forte il gusto del tostato del grano arso.


INGREDIENTI:

120 gr pasta madre
2 gr lievito di birra
400 gr acqua
100 gr farina di grano arso
240gr farina 0
150gr farina di semola rimacinata
1 cucchiaino di malto
1 cucchiaino di sale
50 gr di noci

Nella planetaria unire i due lieviti, l'acqua, il malto , la farina e impastare fin quando la farina non ha assorbito tutta l'acqua. Spegnere e far riposare l'impasto 20 minuti (autolisi). Dopodichè, aggiungere il sale e impastare per circa 5 minuti, alla fine aggiungere le noci. Mettere l'impasto in una boule unta d'olio e lasciar riposare per 50 minuti. Iniziamo a fare il primo giro di pieghe, cosa che andrà ripetuta altre due volte nell'ora successiva. Adesso lasciatelo riposare per almeno 2 ore, in caso anche una notte in frigo. Formare il pane e far rilievitare . Mettere in forno statico a 230° per 15 minuti dopodiché abbassare la temperatura a 200/190.

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120gr sourdough ( 50% hydratation--)
2 gr  fresh yeast
400 gr water
100gr burnt flour
240 gr plain flour
150 durum semolina flour
1 tsp liquid barley malt
1 tsp salt
50 gr. walnuts

mix together yeast, sourdough, water, barley and flour . Let the dough rest for 20 minutes (autolyse). then add salt and knead the dough for 5 minutes.Add the walnuts. put the dough in a oiled boule and let it rest for 50 minutes. Now we can start make the first folding, do it again for two more time. at this point we can decide whether to put the dough in the fridge or to leave it in the boule for 2 more hours.
Put it in a tin or shape it. Oven at a 230° for 15 minutes,then at 200°