"Se non si ha la pretesa di diventare
un cuoco di baldacchino,non credo sia
necessario per riuscire di nascere con
una cazzaruola in capo; basta la passione,
molta attenzione e l'avvezzarsi precisi."
(Pellegrino Artusi)
Per tutti i golosi e malati di n'duja come me, questa è una ricetta da provare assolutamente.....
INGREDIENTI:
500 gr riso arborio
120 gr parmigiano grattugiato
2 uova
1 bustina zafferano
n'duja e provola a piacere
pangrattato
olio di semi di arachide per friggere
PROCEDIMENTO:
La sera prima cuocete il riso in acqua salata, a fine cottura aggiungete la bustina di zafferano e amalgamate bene. Fate in modo che il riso assorba tutta l'acqua durante la cottura e non rimanga bagnato. Il giorno dopo aggiungete 1 uovo, parmigiano grattugiato e iniziate a prelevare delle palline che schiaccerete nel palmo della mano creando una fossetta. Mettete all'interno dei pezzettini di provola e la n'duja, richiudete e sigillate bene , passate nell' uovo sbattuto con un pizzico di sale e nel pangrattato. Nel frattempo, mettete a scaldare abbondante olio e friggeteli.
La poesia che sprigiona un arancino caldo con la provola filante e la n'duja è unica!
Quando ti svegli nel cuore della notte con l'idea della sfogliatella, pensando ai suoi strati di sfoglia croccante che si contrappone alla morbidezza della sua "crema bianca" all'interno.....è follia! L'assurdità è pretendere di poterle realizzare non sapendo neanche da dove iniziare. Un giro veloce in rete, tanto per rendersi conto della fattibilità della cosa e poi penso:"tentar non nuoce!"
Sono poche le ricette che ho trovato sulle sfogliatelle e tutte hanno gli stessi ingredienti e le stesse dosi, impossibile quindi poter citare la fonte.
Solo un consiglio: se potete, fatevi dare una mano da qualcuno....ad un certo punto dovrete gestire una sfoglia lunghissima e molto sottile e due mani non basteranno!
INGREDIENTI per la sfoglia:
500 gr farina forte
200 gr acqua
20 gr di miele d'acacia
5 gr sale
100 gr circa di strutto
INGREDIENTI per il ripieno:
125 gr di semolino
125 gr di ricotta fresca
375 gr di acqua
140 gr di zucchero a velo
1 uovo
50 gr di cedro o arancia candita
essenza di vaniglia
1 cucchiaino di cannella in polvere
PROCEDIMENTO:
In una planetaria o in una boule, impastare la farina, l'acqua, il miele ed il sale. L'impasto all'inizio si presentera' scomposto come nella foto
a questo punto solo le mani potranno esservi d'aiuto: dovrete lavorare l'impasto per circa 20 minuti cercando di compattarlo il più possibile.
Quando l'impasto si presenterà abbastanza liscio, ungetelo con dello strutto su tutta la superficie, copritelo con della pellicola e fatelo riposare in frigo per circa 1 ora.
Trascorso il tempo appiattitelo il più possibile, inizialmente con un matterello, poi con una sfogliatrice; iniziate a tirare la sfoglia gradualmente fino ad arrivare allo spessore più sottile, dove dovrete passarla per un paio di volte. Per evitare che la sfoglia si rompa, vista anche la lunghezza, consiglio man mano che esce dalla sfogliatrice, di avvolgerla su un matterello.
Srotolate la pasta dal matterello delicatamente, ungetela con dello strutto e riavvolgetela dalla base in modo uniforme facendo un po' di pressione.
Qui l'inesperienza mi ha fatto fare il primo errore: fate in modo che la sfoglia sia arrotolata perfettamente su sè stessa e non come nella foto! Una volta ottenuto il rotolo, ungetelo anche esternamente con dello strutto, avvolgetelo nella pellicola e riponetelo in frigo per 24 ore.
Il giorno successivo preparate la crema: mettete a bollire l'acqua, versate il semolino a pioggia, fate cuocere per qualche minuto e mettete a raffreddare. In un recipiente setacciate la ricotta, aggiungete lo zucchero a velo, l'uovo, l'essenza di vaniglia, la cannella e i canditi (io li ho frullati) e unite il tutto al composto di semolino. Assaggiate e aggiustate di sapore: io adoro la cannella e ne ho messa a volontà!
Tirate fuori dal frigo il rotolo di pasta che sarà molto spesso: partendo dal centro stringetelo e assottigliatelo fino alle estremità. A questo punto la lunghezza sarà maggiore. Tagliate delle fette di 1,5 cm con un coltello molto affilato (più le farete spesse e più grandi verranno le sfogliatelle),
appiattitele e spingendo delicatamente verso l'interno cercate di creare un cono
Riempitele con la crema di ricotta e semolino, sigillate il bordo e adagiatele su una teglia ricoperta di carta forno. Cuocete le sfogliatelle in forno preriscaldato a 180° nella parte intermedia del forno fin quando non saranno dorate. Una volta fredde cospargetele con una generosa quantità di zucchero a velo!
Adesso non ci resta che addentarle e pensare a quanto è vero il detto napoletano:" La sfugliatella riccia è chiù sciarmante, veste d'oro ed è croccante, caura, doce e profumata..."
Devo essere sincera; le prime volte guardavo allibita i siciliani che a colazione mangiavano la brioche con la granita, non riuscivo a capire come si potesse mangiare una cosa così fredda per colazione. Poi l'ho provata......non si mangia a colazione, ma ad ogni ora del giorno!
Lo so, il tuppo è venuto troppo grande, sono sempre esagerata nelle mie lievitazioni, ed anche le brioche erano enormi...ma ho approfittato per metterci più gelato!
L'interno di queste brioche non è giallo acceso come quelle originali; penso che per colorarle bene bene si aggiunga dello zafferano che io non ho utilizzato, ma il sapore era ottimo!
INGREDIENTI
210 gr farina manitoba
250 gr farina 00
170 gr pasta madre attiva
190 gr latte intero
110 gr di uovo
2 cucchiaini di miele
90 gr di zucchero
5 gr di sale
80 gr di burro
scorza di 1 arancia grattugiata
vaniglia (preferibilmente i semi di mezza bacca)
1 tuorlo d'uovo e un goccio di latte per spennellare
PROCEDIMENTO:
Nella planetaria sciogliere il lievito con il latte, lo zucchero ed il miele. Aggiungiamo la farina alternandola con le uova e il sale. Facciamo incordare il composto, dopodiche' aggiungiamo il burro a piccoli pezzi e la scorza di arancio grattata. Lavoriamo la pasta fin quando non diventa liscia,anche se rimarrà un po' appiccicosa. Facciamo una piega a tre e mettiamola coperta in una ciotola per 1 ora circa. trascorsa l'ora , la passiamo in frigo dove trascorrerà tutta la notte. Al mattino riprendiamo l'impasto e lasciamolo fuori dal frigo per almeno 40 minuti. Tagliamo dei pezzi più grandi(che saranno le nostre brioche) , vi consiglio di pesare l'impasto e cercare di fare una divisione. Io l'ho fatto in modo approssimativo ed ho fatto la base di 100 gr ed il tuppo di 30gr...troppo grandi!
Una volta fatta la forma dobbiamo unire le due parti: premiamo il centro della pallina più grande ed adagiamo sopra il tuppo.
Mettiamole a lievitare per circa 3 ore in forno spento. Devono raddoppiare il loro volume!
Accendiamo il forno in modalità statico a 180° , spennelliamo le brioche con il tuorlo d'uovo ed il latte e facciamole cuocere fino a quando non sono dorate (consiglio sempre la prova stecchino!). Nel frattempo ho preparato anche un gelato di caffè e cioccolato....ma questa è un'altra storia e ve la raccontero' un'altra volta!
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Per poter spiegare questo tipo d'impasto e' bene avere alcune piccole nozioni sul tipo di farina che si deve utilizzare nel caso delle lunghe fermentazioni.
La qualità della pizza dipende soprattutto dalla farina. In commercio troviamo sostanzialmente due tipi di farine: grano tenero e grano duro o semola. Il primo tipo riguarda farine molto raffinate come la 00 e la 0, il secondo tipo ha invece una granulometria più accentuata, è povero di amido ma ricco di glutine. Il glutine è inteso come proteina, ecco perchè per individuare la forza di una farina (W) abbiamo bisogno di individuare la percentuale di proteine. In commercio si trovano farine con un W molto variabile, da quelle debolissime con un W da 80 a 150, utilizzate perlopiù per biscotti e dolci e che non richiedono lievitazioni particolari, fino ad arrivare alle farine speciali o "manitoba" che possiedono un'altissima percentuale di proteine con un W variabile da 300 a 420.
Per ottenere un ottima pizza abbiamo bisogno di utilizzare farine con un coefficiente W mai inferiore ai 280; in questo caso la farina riuscirà ad assorbire un'elevata quantità di acqua e riuscirà a lievitare molto lentamente.
Personalmente, ho sempre seguito i consigli del "maestro"; utilizzo principalmente farro di provenienza italiana macinato a pietra. Il risultato è una pizza di una leggerezza incredibile, altamente digeribile e con un sapore unico anche senza farcitura.
IDRATAZIONE
La dose di acqua in un impasto interamente fatto a mano varia dal tipo di farina; se optate per una farina 0 bastano 700gr di acqua per 1 kg di farina, se invece aggiungete farro o farina integrale si deve aumentare il quantitativo fino a 800gr di acqua, visto che il tipo di farina ne assorbirà di più. Sconsiglio di andare oltre questa idratazione senza una planetaria, l'impasto diventerebbe ingestibile e non riuscirebbe ad incordarsi.
INGREDIENTI per impasto con farina 0
1 kg farina 0 oppure 1 (macinata a pietra)
700 gr acqua
40 gr olio extra vergine d'oliva
20 gr sale marino
5/7 gr lievito secco disidratato(in estate potete dimunuire la quantità di lievito fino a 3 gr) o 100gr lievito madre attivo
INGREDIENTI per impasto con farro
500 gr farina di farro
500 gr farina di farro integrale
800 gr acqua
40 gr olio extra vergine d'oliva
20 gr sale
5/7 gr lievito secco disidratato o 150 gr lievito madre attivo.
PROCEDIMENTO:
In una capiente ciotola mescolate tutta la farina, il lievito e tanta acqua quanto basta per bagnare tutta la farina ( ne dovrebbe avanzare circa 100gr), impastate velocemente, trasferite il composto in una ciotola unta di olio, coprite con un telo inumidito e lasciate riposare almeno 20 minuti. Questo procedimento si chiama "autolisi": serve ad aumentare l'estensibilità della pasta e la rende più tenace, aiuta ad aumentare il volume del prodotto finito e incrementa l'alveolatura.
Passati i 20 minuti , aggiungete il sale, l'olio e la restante acqua gradualmente. Impastate con un mestolo fin quando l'acqua non è stata ben assorbita. Prendete l'impasto e adagiatelo su una spianatoia ben infarinata; adesso è il momento di fare le famose "pieghe di rinforzo"che aiuteranno ad inglobare aria nell'impasto .
Chi meglio di Bonci in persona puo' spiegare come fare i rigeneri? Ecco il video...
Ricordate di fare 3 rigeneri nell'arco di 1 ora, facendo trascorrere 15 minuti tra un rigenero e l'altro.
Dopo l'ultimo rigenero la vostra pasta dovrebbe essere liscia ed elastica. Rimettete nel contenitore sempre unto di olio e dopo 20 minuti mettetelo in frigo per almeno 24 ore; l'ultima volta che ho fatto questo impasto l'ho dimenticato in frigo ed ha trascorso tranquillamente 80 ore....la pizza che ne è risultata era una nuvola!
SPEZZATURA
Trascorse le 24 ore potrete trovare un impasto molto lievitato con grandi bolle in superficie. Lasciatelo scoperto per circa 10 minuti e rovesciatelo su una spianatoia molto infarinata; spezzatelo con un tarocco, fate due pieghe alla parte che avrete spezzato, coprite, riportate a temperatura ambiente e fatelo raddoppiare.
STESURA
Adesso che i "panetti" della pizza sono lievitati, non ci resta che stenderli,facendo in modo che gli alveoli che si sono formati al suo interno non vengano rovinati. Sempre sulla spianatoia o su un piano di lavoro ben infarinato, trasferite il vostro panetto, spolverate anche la sua superficie di farina o semola e iniziate a schiacciarlo delicatamente con i soli polpastrelli partendo dal suo contorno per poi arrivare all'interno. Trasferite su una teglia di ferro precedentemente cosparsa con un po' di olio extra vergine d'oliva e condite a vostro piacimento. COTTURA
Il forno deve essere alla massima temperatura in modalità "statico". Adagiate la teglia direttamente sulla base del forno, dopo qualche minuto noterete che la pizza inizia a produrre degli alveoli. Passatela sulla parte media e finite la cottura.
Un ringraziamento speciale va innanzitutto a Gabriele Bonci; un grande uomo e un cuoco straordinario che oltre alle tecniche e al suo sapere, riesce a trasmettere la sua incredibile passione con una naturalezza unica.
ENGLISH VERSION
PIZZA DOUGH .
Flour is the most important element which affects the quality of pizza. We usually find 2 types of flour: common wheat flour (soft flour) or durum wheat flour and semolina. The first flour, used in pastry, contains more starch and it is poor in gluten, while the durum wheat has a high percentage of protein that means "gluten". In order to obtain a high hydrated dough with long fermentation we should absolutely use the right flour.
Following Bonci's advices, I've always obtained great results with the italian and stone mill spelt flour, which is rich in gluten.
The following recipe is for an hand kneaded dough;we just introduce 700 or 800 gr of water. If you want to increase the quantity of water, I suggest to use a planetary, since the dough would not achieve the right consistency. You can choose between the 2 recipes below:
DOUGH WITH STRONG FLOUR(not less than 13% protein):
1kg strong or stone mill flour
700 gr water
40 gr extra virgin olive oil
20 gr sea salt
5 or 7 gr dried yeast ( in summer you can reduce the quantity at 3 gr) or 100 gr wild yeast
DOUGH WITH SPELT FLOUR:
500 gr spelt flour
500 gr whole spelt flour
800 gr water
40 gr extra virgin olive oil
20 gr sea salt
5 or 7 gr dried yeast
Mix flour with yeast, add water till all flour is wet (keep the other 100 gr or less apart). Cover the bowl and let it rest for about 20 minutes; this method is called "autolysis", helps to increase the elasticity and strength of the dough.
After that period, gradually add the remaining water, salt and oil. Mix the dough with a spatula until water has been absorbed. Turn the dough onto a well floured surface and start folding it as shown in the video above. You shall fold it 3 times in an hour. After the third time, put it in a greased bowl , cover it and put it in the fridge for at least 24 hours.
When this period has passed, keep it out from the fridge, let it rest 20 minutes and ,on a floured surface, cut it , fold every single piece, which will be your pizza dough, and let it rise till doubled(3 hours). You should stretch it out the pizza dough with fingertips starting from the external part. You'll notice that some bubbles will appear on the surface. Transfer the pizza on an oiled pizza pan, add your favourite ingredients and put it in the oven which should be very hot. I advice to bake pizza on the very low part of the oven for the first 5 minutes and then transfer it in the middle. I'm sure you' ll find this pizza delicious!
Ci sono due modi di fare il cheesecake: con o senza cottura. Questa è la versione con cottura in forno a bagnomaria. E' un dolce abbastanza semplice, basta avere dei piccoli accorgimenti.
INGREDIENTI
per la base : 250 gr biscotti Digestive
180 gr burro
per la salsa ai mirtilli: 200 gr di mirtilli
5 cucchiai di zucchero
per il ripieno: 400 gr formaggio spalmabile
250 gr mascarpone
2 uovo e 1 tuorlo
160 gr zucchero semolato
2 cucchiai farina
vaniglia
PROCEDIMENTO.
Sbricioliamo i biscotti in un mixer oppure in un sacchetto con l'aiuto di un matterello. Aggiungiamo il burro liquefatto e assicuriamoci che tutte le briciole siano ben amalgamate. Imburriamo benissimo una tortiera a cerniera oppure rivestiamola completamente di carta forno e adagiamo il composto sulla base premendo bene. Prepariamo intanto la salsa: frulliamo una parte dei mirtilli (gli altri ci serviranno solo per decorazione) e passiamoli al setaccio, in modo da ottenere una salsa liscia e senza bucce. Mettiamo la salsa così ottenuta in una casseruola e aggiungiamo i 5 cucchiai di zucchero. Facciamo cuocere a fiamma vivace fin quando non avrà ottenuto una consistenza simile alla marmellata (7/8 minuti circa). In un mixer mettiamo tutti gli altri ingredienti per il ripieno e amalgamiamoli bene. Attenzione a non lavorare o incorporare troppa aria in questo composto perchè in cottura rischiate che la torta faccia quelle brutte crepe sulla superficie! Livellate il composto sopra la base con una spatola. Mettete un po' di salsa di mirtilli sopra il composto, lasciando degli spazi vuoti . Per avere un effetto "marmorizzato" come in foto, aiutarsi con una forchetta o uno stecchino e spargere la salsa di mirtilli premendo leggermente.
L'acquacotta è uno dei piatti più poveri della maremma; fatto di sole cipolle, sedano, qualche pomodoro, del pane toscano tostato e un uovo a commensale. Veniva consumato dai contadini e dai pastori e, a seconda del periodo dell'anno, si aggiungevano delle bietole o degli spinaci oppure anche dei fagioli cannellini. La bontà e genuinità di questo piatto stupisce sempre tutti....provatelo!
INGREDIENTI:
3 cipolle bianche
1 costa di sedano
1 spicchi d'aglio
4 pomodori ben maturi (oppure dei pomodori pelati)
Ci ho pensato e ripensato...alla fine ho deciso di fare la ricetta originale. Perplessa dalla generosa quantità di burro e uova, mi son detta:"prima assaggiamo la versione originale, per modificarla c'è sempre tempo..." Devo invece ammettere che è deliziosa; soffice e per niente pesante...e si puo' gustare sia con un ottima marmellata che con dei salumi.
Alcune precisazioni: la brioche Nanterre non prevede aggiunta di liquidi se non 1 cucchiaio di acqua o latte utilizzato per sciogliere il lievito. La farina utilizzata è una t 45 che corrisponde a una farina 00 con W abbastanza elevato. Tutti gli ingredienti devono essere ben freddi prima dell'utilizzo.
Questa brioche la dedico alla mia sorella "acquisita" Federica che, nonostante la distanza, sono riuscita a trascinare nel mondo della lievitazione!
