CROISSANT SFOGLIATI CON LIEVITO MADRE

Gli ingredienti per questi croissant sono: una gran dose di coraggio iniziale, un pizzico di follia, tanta pazienza ed infine anche un po' di forza nelle braccia per la sfogliatura...e adesso iniziamo la sfida verso questo nuovo lievitato, che gia' di per sè è un po' laborioso per la sfogliatura, figuriamoci con il lievito madre.....
Premetto che ho ridotto di gran lunga le quantità di burro soprattutto per la sfogliatura e devo dire che il prodotto finale non ne ha risentito assolutamente!


INGREDIENTI:

350 gr farina di tipo forte (la Manitoba va benissimo)
150 gr farina 00
170 gr di lievito madre ( 2 rinfreschi ravvicinati)
60   gr  zucchero
2  uova
80 gr acqua
70 gr latte
7  gr sale
mezza stecca di vaniglia
40 gr burro

PER LA SFOGLIATURA:
150 gr . burro
Scorza di un un arancia


PROCEDIMENTO:
Nella planetaria fate sciogliere il lievito insieme allo zucchero, l'acqua e il latte. Aggiungere gradualmente la farina , il primo uovo e il sale. Dopo che l'uovo è stato ben amalgamato aggiungere il secondo e la vaniglia. Lasciamo incordare; l'impasto deve staccarsi dalle pareti della ciotola e diventare un unico corpo. A questo punto possiamo iniziare a mettere il burro a piccoli pezzettini. Non bisogna mettere altro burro se il precedente non è stato ben inglobato. Cercate di non surriscaldare troppo l'impasto. L'impasto finale dovrebbe presentarsi così:

1

Mettetelo in un contenitore chiuso e in frigo per tutta la notte!
L'indomani iniziate col prepararvi il panetto di burro che metterete all'interno della pasta. Ancora freddo si adagia tra 2 fogli di carta forno e si inizia a schiacciarlo. A questo punto io ho grattugiato l'intera scorza di un arancio sul panetto di burro, l'ho richiuso e rimesso in frigo per non farlo scaldare .

2

Prendete il vostro impasto e iniziate a farvi i primi muscoli....perchè è stato tutta la notte in frigo, è duro e poco maneggevole e stenderlo con il matterello non è semplice! Fatto questo adagiare il panetto di burro al centro e richiuderlo a tre.

3

Iniziamo il primo giro di pieghe. Passare il matterello sopra facendo attenzione a non fare fuoriuscire il burro all'interno, richiudere facendo in modo che i lati aperti si tocchino al centro. Mettere in frigo per 30 minuti (  per anticipare i tempi ho messo nel freezer 10 minuti ad ogni giro di pieghe)

4

Secondo giro.... ricordarsi sempre di avere i lati chiusi lateralmente e di avere la piegatura aperta di fronte a voi, come nella foto. In frigo di nuovo...questo per altre 3 volte! La quarta si stende il tutto e si inizia a ritagliare i  triangoli che saranno poi i croissant....

5

All'ultimo momento mi sono ricordata di non essermi fatta una sagoma ed è stata una vera corsa perché la pasta iniziava a scaldarsi..

Arrotoliamo ogni triangolo partendo dalla base, cercando di non stringere troppo ma neanche rimanere troppo lenti...
Mettiamo a lievitare....ci vorranno circa 5 ore.......

In forno caldo a 200° per i primi 5 minuti, dopodichè abbassare a 180°.....appena iniziano a dorarsi sono pronti....e caldissimi spennellarli con della gelatina di albicocche precedentemente sciolta in acqua!

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ENGLISH VERSION

CROISSANT WITH SOURDOUGH:

This recipe is something which requires patience and time above all if you are intended to use wild yeast.
INGREDIENTS:
350 gr strong flour
150 gr all-purpose flour
170 gr 50% hydration sourdough  ( 2 refreshments)
60  gr sugar
2  eggs
80 gr water
70 gr milk
a pinch of salt
fresh vanilla pods

40gr butter for folding and 1 grated orange rind

In a mixer with a dough hook place the sourdough, sugar, water and  milk until the dough become moist. Add flour gradually,  the first egg and salt. After 1 minute add the second egg and the vanilla pods. Let the dough become very elastic and uniform, at this point we can start adding butter; one small bit at the time. The final dough should be similar to that in picture 1. Seal it and put it in the frigde all night long.
Next day, start shaping the butter which will be inserted in the dough. Put it between 2 non stick papers and press it and shaping it until it become flat but still cold. Add the grated orange rind and put it in the fridge again.
After the dough has chilled overnight, it would be difficult to laminate , you'll should roll it out into a large sheet. Put the shaped butter in the middle of the dough and fold it into thirds (Picture 4).Roll it out again , wrap it and put it in the fridge for 30 minutes. This" folding "should be done four times. Now it's time to roll out the dough very gently into a large sheet again. Create some triangles , cut out the croissant and shape them. Put them on a parchment lined sheet pan and let them rise til double, approx. 5 hours. The oven should be at 200° for the first 5 minutes , than 180.  Still hot,  brush the croissant with some apricot jam and water.