PANETTONE A LIEVITAZIONE NATURALE DI I. MASSARI

Ci stiamo avvicinando al Natale e gli esperimenti riguardo i grandi lievitati sono in fermento. Quest'anno c'è stata una gran pubblicità riguardo il panettone del maestro Massari e mi son fatta prendere subito dal turbine. "Che faccio? non lo provo?".  Be', devo dire che ne sono stata piacevolmente colpita. Penso che sia una ricetta ben equilibrata in tutto; la morbidezza, la consistenza della mollica e soprattutto la parte aromatica si sposano a meraviglia. Lo avevo già preparato 10 giorni fa, chiuso in un sacchetto di propilene e lasciato riposare per una settimana. Gia' all'apertura della busta si percepiva un profumo incredibile e il gusto poi.....  conclusione: finito subito!

Ma passiamo a spiegare la ricetta. Innanzitutto iniziamo a preparare il lievito madre: questo deve essere rafforzato e rinfrescato almeno 3 volte prima dell'utilizzo. Vi rimando a questo link dove è spiegato molto bene il da farsi.

INGREDIENTI  per 2 panettoni da 1 kg:

PRIMO IMPASTO
125 gr di lievito madre a giusta maturazione
490 gr farina forte (manitoba)
155 gr zucchero
185 gr acqua
125 gr tuorli
175 gr burro

In planetaria mettiamo il lievito , l'acqua e lo zucchero. Aggiungiamo la farina  e lasciamo incordare l'impasto. Inseriamo i tuorli in modo graduale e facciamo girare fin quando l'impasto non si presenta liscio e inizia a staccarsi dalla ciotola. A questo punto possiamo iniziare ad aggiungere il burro: non lo faccio mai sciogliere , ma lo ammorbidisco con le mani e inserisco un pezzettino alla volta. Facciamo incordare ancora fin quando l'impasto non si presenta così'.

Mettiamo a lievitare per circa 12/14 ore in forno chiuso con la luce accesa fino a quando l'impasto non avra' triplicato.

SECONDO IMPASTO:
120 gr farina forte
85 acqua
120 gr zucchero
160 gr tuorli
30 gr miele
10 gr sale
185 gr burro
1/2 stecca di vaniglia( semi)
240 gr arancia candita
240 gr uvetta sultanina (ammollata la sera precedente e ben asciutta)

Tirate fuori l'impasto dal forno e lasciatelo raffreddare prima di impastarlo con i nuovi ingredienti; questa operazione è molto importante per non rovinare il glutine che si è sviluppato: nel caso mettetelo anche in frigo. La temperatura dell'impasto durante la lavorazione non dovrebbe mai superare i 26 gradi!
Mettete il primo impasto nella planetaria, aggiungiamo la farina e il miele e i semini di vaniglia; lasciamo girare fin quando l'impasto non riprende l'incordatura.
Adesso è il momento di aggiungere i tuorli: un po' alla volta insieme al sale. Alla fine il burro come nell'impasto precedente. E l'acqua??? potete anche ometterla, ma se vedete che l'impasto ne necessita perché è troppo asciutto o granuloso, aggiungetene un po' o anche tutta!
Mettete l'arancia candita e l'uvetta e amalgamate molto lentamente in modo da non rovinare la frutta secca.

Lasciamo riposare l'impasto per almeno una mezz'ora, dopodiché  dividiamolo in due parti e iniziamo ad arrotondarle. Con le mani ben imburrate, spingiamo l'impasto verso il basso facendolo ruotare in modo da chiudere completamente la maglia glutinica.

Ripetiamo questa operazione almeno tre volte facendo una pausa di 10 minuti ogni volta. Mettiamo nei pirottini di carta, copriamo con pellicola e lasciamo lievitare sempre in forno spento con la luce accesa ad una temperatura di circa 28/29 gradi  per circa 8 ore. I miei hanno impiegato un po' di piu'.

Togliamo la pellicola e lasciamoli all'aria ancora 20 minuti, dopodiché facciamo la "scarpatura". Prendete una lametta e praticate un taglio a croce sul panettone, stando ben attenti a non affondare la lama troppo in profondità'. Rialzate i lembi, mettete del burro all'interno e richiudete. 

Ogni volta , questa operazione mi mette l'ansia e non riesco mai a fare un taglio deciso, avrei dovuto tagliarlo di più', ma la paura di mandare all'aria tre giorni di lavoro è stata più forte!

Adesso infornate, a 170° in forno statico precedentemente riscaldato. Ci vorranno circa 50 minuti, consiglio sempre di fare la prova stecchino.

Appena usciti dal forno, infilzateli alla base con dei ferri e appendeteli a testa in giu' x 12 ore!

Il giorno dopo potete tranquillamente metterli chiusi in sacchetti per alimenti e consumarli per Natale; di solito i grandi lievitati con lievito naturale non si consumano mai prima dei 3/4 giorni, proprio perché' hanno bisogno di tempo per sprigionare al massimo gli aromi!

E dopo tanta fatica, auguro a tutti voi Buon Natale!