mercoledì 8 maggio 2013

PIZZA DI GABRIELE BONCI

Per poter spiegare questo tipo d'impasto e' bene avere alcune piccole nozioni sul tipo di farina che si deve utilizzare nel caso delle lunghe fermentazioni.
La qualità della pizza dipende soprattutto dalla farina. In commercio troviamo sostanzialmente due tipi di farine: grano tenero e grano duro o semola. Il primo tipo riguarda farine molto raffinate come la 00 e  la 0, il secondo tipo ha invece una granulometria più accentuata, è povero di amido ma ricco di glutine. Il glutine è inteso come proteina, ecco perchè  per individuare la forza di una farina (W) abbiamo bisogno di individuare la percentuale di proteine. In commercio si trovano farine con un W molto variabile, da quelle debolissime con un W da 80 a 150, utilizzate perlopiù per biscotti e dolci e che non richiedono lievitazioni particolari, fino ad arrivare alle farine speciali o "manitoba" che possiedono un'altissima percentuale di proteine con un W variabile da 300 a 420.
Per ottenere un ottima pizza abbiamo bisogno di utilizzare farine con un  coefficiente W mai inferiore ai 280; in questo caso la farina riuscirà ad assorbire un'elevata quantità di acqua e riuscirà a lievitare molto lentamente.
Personalmente, ho sempre seguito i consigli del "maestro"; utilizzo principalmente farro di provenienza italiana  macinato a pietra. Il risultato è una pizza di una leggerezza incredibile, altamente digeribile e con un sapore unico anche senza farcitura.




IDRATAZIONE

La dose di acqua in un impasto interamente fatto a mano varia dal tipo di farina; se optate per una farina 0 bastano 700gr di acqua per 1 kg di farina, se invece aggiungete farro o farina integrale si deve aumentare il quantitativo fino a 800gr di acqua, visto che il tipo di farina ne assorbirà di più. Sconsiglio di andare oltre questa idratazione senza una planetaria, l'impasto diventerebbe ingestibile e non riuscirebbe ad incordarsi.

                                                     INGREDIENTI per impasto con farina 0

1 kg farina 0 oppure 1 (macinata a pietra)
700 gr acqua
40 gr olio extra vergine d'oliva
20 gr sale marino
5/7 gr lievito secco disidratato(in estate potete dimunuire la quantità di lievito fino a 3 gr) o 100gr lievito madre attivo

                                                   INGREDIENTI per impasto con farro

500 gr farina di farro
500 gr farina di farro integrale
800 gr acqua
40 gr olio extra vergine d'oliva
20 gr sale
5/7 gr lievito secco disidratato o 150 gr lievito madre attivo.

PROCEDIMENTO:
In una capiente ciotola mescolate tutta la farina, il lievito e tanta acqua quanto basta per bagnare tutta la farina ( ne dovrebbe avanzare circa 100gr), impastate velocemente, trasferite il composto in una ciotola unta di olio, coprite con un telo inumidito e lasciate riposare almeno 20 minuti. Questo procedimento si chiama "autolisi": serve ad aumentare l'estensibilità della pasta e la rende più tenace, aiuta ad aumentare il volume del prodotto finito e incrementa l'alveolatura.
Passati i 20 minuti , aggiungete il sale, l'olio e la restante acqua gradualmente. Impastate con un mestolo fin quando l'acqua non è stata ben assorbita. Prendete l'impasto e adagiatelo su una spianatoia ben infarinata; adesso è il momento di fare le famose "pieghe di rinforzo"che aiuteranno ad inglobare aria nell'impasto .
Chi meglio di Bonci in persona  puo' spiegare come fare i rigeneri? Ecco il video...

Ricordate di fare 3 rigeneri nell'arco di 1 ora, facendo trascorrere 15 minuti tra un rigenero e l'altro.
Dopo l'ultimo rigenero la vostra pasta dovrebbe essere liscia ed elastica. Rimettete nel contenitore sempre unto di olio e dopo 20 minuti mettetelo in frigo per almeno 24 ore; l'ultima volta che ho fatto questo impasto l'ho dimenticato in frigo ed ha trascorso tranquillamente 80 ore....la pizza che ne è risultata era una nuvola!
SPEZZATURA
Trascorse le 24 ore potrete trovare un impasto molto lievitato con grandi bolle in superficie. Lasciatelo scoperto per circa 10 minuti e rovesciatelo su una spianatoia molto infarinata; spezzatelo con un tarocco, fate due pieghe alla parte che avrete spezzato, coprite, riportate a temperatura ambiente e fatelo raddoppiare.

STESURA
Adesso che i "panetti" della pizza sono lievitati, non ci resta che stenderli,facendo in modo che gli alveoli che si sono formati al suo interno non vengano rovinati. Sempre sulla spianatoia o su un piano di lavoro ben infarinato, trasferite il vostro panetto, spolverate anche la sua superficie di farina o semola e iniziate a schiacciarlo delicatamente con i soli polpastrelli partendo dal suo contorno per poi arrivare all'interno. Trasferite su una teglia di ferro precedentemente cosparsa con un po' di olio extra vergine d'oliva e condite a vostro piacimento.
COTTURA
Il forno deve essere alla massima temperatura in modalità "statico". Adagiate la teglia direttamente sulla base del forno, dopo qualche minuto noterete che la pizza inizia a produrre degli alveoli. Passatela sulla parte media e finite la cottura.


Un ringraziamento speciale va innanzitutto a Gabriele Bonci; un grande uomo e un cuoco straordinario che oltre alle tecniche e al suo sapere, riesce a  trasmettere la sua incredibile passione con una naturalezza unica.














ENGLISH VERSION
PIZZA DOUGH .
Flour is the most important element which affects the quality of pizza. We usually find 2 types of flour: common wheat flour (soft flour) or durum wheat flour and semolina. The first flour, used in pastry, contains more starch and it is poor in gluten, while the durum wheat has a high percentage of protein that means "gluten". In order to obtain a high hydrated dough with long fermentation we should absolutely use the right flour.
Following Bonci's advices, I've always obtained great results with the italian and stone mill spelt flour, which is rich in gluten.
The following recipe is for an hand kneaded dough;we just introduce  700 or 800 gr of water. If you want to increase the quantity of water, I suggest to use a planetary, since the dough would not achieve the right consistency. You can choose between the 2 recipes below:

DOUGH WITH STRONG FLOUR(not less than 13% protein):
1kg strong or stone mill flour
700 gr water
40 gr extra virgin olive oil
20 gr sea salt
5 or 7 gr dried yeast ( in summer you can reduce the quantity at 3 gr) or 100 gr wild yeast

DOUGH WITH SPELT FLOUR:
500 gr spelt flour
500 gr whole spelt flour
800 gr water
40 gr extra virgin olive oil
20 gr sea salt
5 or 7 gr dried yeast

Mix flour with yeast, add water till all  flour is wet (keep the other 100 gr or less apart). Cover the bowl and let it rest for about 20 minutes; this method is called "autolysis", helps to increase the elasticity and strength of the dough.
After that period, gradually add the remaining water, salt and oil. Mix the dough with a spatula until water has been absorbed. Turn the dough onto a well floured surface and start folding it as shown in the video above. You shall fold it 3 times in an hour. After the third time, put it in a greased bowl , cover it and put it in the fridge for at least 24 hours.
When this period has passed, keep it out from the fridge, let it rest 20 minutes and ,on a floured surface, cut it , fold every single piece, which will be your pizza dough, and let it rise till doubled(3 hours). You should stretch it out the pizza dough with fingertips starting from the external part. You'll notice that some bubbles will appear on the surface. Transfer the pizza on an oiled pizza pan, add your favourite ingredients and put it in the oven which should be very hot. I advice to bake pizza on the very low part of the oven for the first 5 minutes and then transfer it in the middle. I'm sure you' ll find this pizza delicious!


28 commenti:

  1. MITICA SUSANNA!!! l'ho letta soltanto ora questa pagina, grandiosa!!!

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  2. MITICA SUSANNA!!! l'ho letta soltanto ora questa pagina, grandiosa!!!

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  3. Grazie Ale, detto da te vale 10 volte di piu'!

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  4. Grazie ! È la migliore guida che ho trovato relativa all'impasto "bonci"! Complimenti davvero! Ho provato a farlo 2 volte ma l'impasto dopo le 24 ore in frigo è lievitata pochissimo. Dove posso aver sbagliato??? Dammi un consiglio!

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    1. il consigli che ti posso dare io sono 2:
      non è per presunzione ma la panificazione è come la matematica.
      1) hai sbagliato a misurare il lievito
      2) se hai messo il lievito giusto significa che il frigo di casa tua sta ad una temperatura inferiore ai 4 gradi e il lievito a 2 gradi va in conservazione cioè l'impasto non lievita

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  5. Raffaele, l'impasto durante le 24 ore in frigo ha dato cenni di vita?( bolle o lenta lievitazione?) e quanto tempo lo hai lasciato lievitare una volta fuori dal frigo? Se non ha dato cenni durante il riposo in frigo potrebbe essere qualcosa di sbagliato o nell'impasto o nel modo di fare le pieghe., per quanto riguarda la lievitazione una volta fuori , ricordati che devi ripetere almeno una volta le pieghe e lasciarlo ad una temperatura di circa 26 gradi x almeno 3/4 ore. Spero di esserti stata d'aiuto e fammi sapere.

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    1. Questo commento è stato eliminato dall'autore.

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    2. Ciao Susanna e grazie infinitamente per l'aiuto! Innanzitutto ti voglio fare alcune premesse : ho usato il 100% di farina di farro intera (San Marino) , acqua ( 80% ) di rubinetto freddina... Non ho sciolto il lievito prima nell'acqua ma l'ho messo dentro la farina e poi ho "stracciato" piano piano versando l'acqua. Nelle 24h l'impasto ha lievitato un pochino... Presentava delle alveolature ... Niente a che vedere con le numerose testimonianze viste sui vari blog.. Comunque dopo seguendo le tue indicazioni ho lasciato lievitare altre 2.30 h nel forno con luce accesa (circa 26gradi) .. L'impasto è lievitato ancora un po'... Insomma alla fine la pizza risultava buona appena sfornata però essendo lievitata poco tendeva ad indurirsi presto.normalmente con 500g di farina riesco a fare 2 teglie di pizza... Questa volta invece avendo raggiunto una lievitazione modesta la pizza,sempre in 2 teglie, è risultata troppo sottile riducendo anche i tempi di cottura. Non c'è il rischio che stracciando l'impasto il sale nonostante venga aggiunto solo alla fine blocchi la lievitazione ??? Attendo tuoi consigli e commenti vari... E soprattutto GRAZIE!!!!!

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    3. Raffaele, tu fai tutti i passaggi come descritto? Autolisi x 20 minuti, impasto con aggiunta di acqua e sale, 3 giri di pieghe a distanza di 15/20 minuti , riposo di 1 ora, nel tuo caso, frigo x 24 ore. Se la pasta cosi' trattata non si smuove di una virgola proverei a cambiare lievito.... E comunque la prossima volta prova a mischiare 50% farina di farro e 50% una farina 0 o forte.... Devi andare a tentativi purtroppo. Mandami delle foto dopo l' impasto in posta privata. Ciao

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    4. Grazie mille! La prossima volta che provo a fare l'impasto ti mando una foto.. Comunque i passaggi sono corretti (credo) e la lievitazione avviene.. Anche se solo in parte.. Ma di certo non raddoppia! Grazie ancora e a presto!

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  6. Nel momento in cui verso l'impasto sulla spianatoia e prima di procedere con le pieghe, l'impasto risulta veramente troppo morbido, difficile da gestire. Da cosa può dipendere? Troppa acqua? Oppure avrei dovuto lavorarlo di più nella ciotola prima di rovesciarlo sulla spianatoia? Grazie!

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    1. Infarina molto bene la spianatoia e comunque prova a lavorarlo molto di piu! Deve essere morbidissimo ma un unica massa!

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  7. grazie per la ricetta molto dettagliata, ho provato a farla e devo dire che è venuta una pizza veramente buonissima!

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  8. Ho due domande. Con queste dosi ricavi due panetti dove ogni panetto occupa una teglia da forno?
    Inoltre , tra una piega e l altra devo far riposare l impasto al coperto?
    Intanto grazie, non vedo l ora di provare!

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  9. Ciao, ho provato a farla ed il risultato è stato ottimo, unica pecca la dose del lievito, troppo per una lievitazione lenta in frigo. La prossima volta ne metterò meno.......................Grazie di cuore. Valentina.

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  10. Salve
    Sto provando anch'io (neofita!).
    la temperatura in frigo ha importanza per la lievitazione di 24 ore? Io ho 8 o 9 gradi.
    Se la quantità di farina è adatta per unica teglia, non dovendo tagliare la la spezzatura lo lascio 10 minuti sulla spianatoia poi faccio due pieghe lo lascio riposare fino al raddoppio poi in teglia giusto?
    si può fare con una farina tipo 1 macinata a pietra?
    grazie
    luciano

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  11. Ciao Luciano, la temperatura ottimale del frigo dovrebbe essere 4/5 gradi, nel caso diminuisci di 1 gr la dose di lievito. La farina macinata a pietra e' la migliore. Per quanto riguarda la stesura hai perfettamente capito il procedimento. In bocca al lupo!

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  12. Ciao susanna
    Prima di tutto felicitazione per il tuo blog
    Sono un fan assoluto di BONCI e della sua subblima PIZZA !! vorrei dividere questa passione con i miei amici, ma dopo avere fatto quattro prove per l'impasto...sono disperato e sul punto di lasciare perdere.....
    Rispetto tutto il procedimento, tutte le dosi...ho pure comprato une farina forte via internet di tipo Manitoba....niente da fare !!! rispetto tutte le quantita, il lievito secco 7g a kilo, 800g di acqua, il sale lontano dal lievito, l'olio, i rigeneri (4) la lievitazione 24h00, il forno al massimo ( arriva fino a 300 quello mio)....autolisi.....niente da fare la Pizza viene buona, ma non eccezzionale, le alveoli non sono gigante come quelle di BONCI ma piccoline.....eppure rispetto l'impasto, quando stendo l'impasto con i polpastrelli........sono disperato !!! ti potrei mandare delle fotografie del risultato finale.........quale potrebbe essere il problema, ti prego AIUTAMI....Grazie NINO da Grenoble in FRANCIA

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    1. compra la pietra refrattaria.....e vedrai che risultati posizionandola in basso nell'ultima scanalatura del fonro io ho usato il ventilato ottimo risdultato

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    2. compra la pietra refrattaria.....e vedrai che risultati posizionandola in basso nell'ultima scanalatura del fonro io ho usato il ventilato ottimo risdultato

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  13. scusi gli errori di Italiano ;-)

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  14. Ciao Nino, mandami la tua mail , cerchero' di mandarti qualche video .

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    1. Ciao susanna, ti ringrazio della tua risposta, ecco la mia mail : savleo@free.fr, acceto volontieri le tue video, in combio ti mandero le foto della mia penultima prova.
      Ieri ho fatto un ultima prova, ho diviso le dosi per 4 , per non buttare troppo impasto....su 250g ho messo 2 g di livieto et 200g di acqua.....ho lasciato passare le 24h00....e mi sono accorto che questa volta la crescita non éra spettacolare..poche bolle et l'impasto non sembrava avere tanto cresciuto...ho detto, perso per perso, tento una pizza bianca semplice......é......il miracolo é avvenuto....bolle grosse da tutte le parti, e bel aspetta, a mangiare era buonissama, solo un po scotta sotto, ma questa dipende dal forno, perché é un scholtess a calore che gira, e non posso accendere solo sotto e sopra....communque, mis sono rallegrato un po, aspetto le tue video e ti mandero les mie fotografie, Ciao e Grazie

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  15. Susanna voglio provare la tua pizza..ma ho la farina della molino rossetto, una w330..e una specifica per pizza che dici provo von queste poi comprerò quella di farro..!!

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  16. ciao susanna volevo farti una domanda i 7 gr di lievito secco come li trasformo in l.v di birra fresco?grazie mille

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  17. Prima di tutto ti ringrazio per l'ottima e puntuale ricetta. Una domanda: dopo aver tolto l'impasto dal frigo, e averlo fatto riposare 10min, quanto tempo deve riposare una volta fatti i panetti?
    Grazie

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  18. IO HO RECENTEMENTE ACQUISTATO LA PIETRA REFRATTARIA E L HO POSIZIONATA IN BASSO NELL'ULTIMA SCANALATURA DEL FORNO A 250 VENTILATO... LA PIZZA E' RIUSCITA OTTIMA ANCHE AL PRIMO TENTATIVO PROVERO'CON LE FARINE W MOLTO ALTO.. O FARRO SEGUENDO LE RICETTE E LE MODALITA' QUI SOPRA RIPORTATE

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