martedì 28 maggio 2013

SFOGLIATELLA NAPOLETANA RICCIA


Quando ti svegli nel cuore della notte con l'idea della sfogliatella, pensando ai suoi strati di sfoglia croccante che si contrappone alla morbidezza della sua "crema bianca" all'interno.....è follia!  L'assurdità è pretendere di poterle realizzare non sapendo neanche da dove iniziare. Un giro veloce in rete, tanto per rendersi conto della fattibilità della cosa e poi penso:"tentar non nuoce!"
Sono poche le ricette che ho trovato sulle sfogliatelle e tutte hanno gli stessi ingredienti e le stesse dosi, impossibile quindi poter citare la fonte.
Solo un consiglio: se potete, fatevi dare una mano da qualcuno....ad un certo punto dovrete gestire una sfoglia lunghissima e molto sottile e due mani non basteranno!

INGREDIENTI  per la sfoglia:
500 gr farina forte
200 gr acqua
20 gr di miele d'acacia
5  gr sale
100 gr circa di strutto

INGREDIENTI per il ripieno:
125 gr di semolino
125 gr di ricotta fresca
375 gr di acqua
140 gr di zucchero a velo
1 uovo
50 gr di cedro o arancia candita
essenza di vaniglia
1 cucchiaino di cannella in polvere

PROCEDIMENTO:
In una planetaria o in una boule, impastare la farina, l'acqua, il miele ed il sale. L'impasto all'inizio si presentera' scomposto come nella foto
a questo punto solo le mani potranno esservi d'aiuto: dovrete lavorare l'impasto per circa 20 minuti cercando di compattarlo il più possibile.
Quando l'impasto si presenterà abbastanza liscio, ungetelo con dello strutto su tutta la superficie, copritelo con della pellicola e fatelo riposare in frigo per circa 1 ora.
Trascorso il tempo appiattitelo il più possibile, inizialmente con un matterello, poi con una sfogliatrice; iniziate a tirare la sfoglia gradualmente fino ad arrivare allo spessore più sottile, dove dovrete passarla per un paio di volte. Per evitare che la sfoglia si rompa, vista anche la lunghezza, consiglio man mano che esce dalla sfogliatrice, di avvolgerla su un matterello.
 
Srotolate la pasta dal matterello delicatamente, ungetela con dello strutto e riavvolgetela dalla base in modo uniforme facendo un po' di pressione.
Qui l'inesperienza mi ha fatto fare il primo errore: fate in modo che la sfoglia sia arrotolata perfettamente su sè stessa e non come nella foto! Una volta ottenuto il rotolo, ungetelo anche esternamente con dello strutto, avvolgetelo nella pellicola e riponetelo in frigo per 24 ore.
Il giorno successivo preparate la crema: mettete a bollire l'acqua, versate il semolino a pioggia, fate cuocere per qualche minuto e mettete a raffreddare. In un recipiente setacciate la ricotta, aggiungete lo zucchero a velo, l'uovo, l'essenza di vaniglia, la cannella e i canditi (io li ho frullati) e unite il tutto al composto di semolino. Assaggiate e aggiustate di sapore: io adoro la cannella e ne ho messa a volontà!
Tirate fuori dal frigo il rotolo di pasta che sarà molto spesso: partendo dal centro stringetelo e assottigliatelo fino alle estremità. A questo punto la lunghezza sarà maggiore. Tagliate delle fette di 1,5 cm con un coltello molto affilato (più le farete spesse e più grandi verranno le sfogliatelle),
 
appiattitele e spingendo delicatamente verso l'interno cercate di creare un cono
Riempitele con la crema di ricotta e semolino, sigillate il bordo e adagiatele su una teglia ricoperta di carta forno. Cuocete le sfogliatelle in forno preriscaldato a 180° nella parte intermedia del forno fin quando non saranno dorate. Una volta fredde cospargetele con una generosa quantità di zucchero a velo! 
Adesso non ci resta che addentarle e pensare a quanto è vero il detto napoletano:" La sfugliatella riccia è chiù sciarmante, veste d'oro ed è croccante, caura, doce e profumata..."
ENGLISH VERSION
SFOGLIATELLE NAPOLETANE
INGREDIENTS FOR THE DOUGH:
500 gr strong flour
200 gr water
5 gr salt
20 gr honey
100 gr  stork
INGREDIENTS FOR THE FILLING:
125 gr semolina flour
375 gr water
125 gr ricotta cheese
140 gr icing sugar
1 egg
 orange candied peel
vanilla essence
 cinnamon powder

In a bowl, mix flour, salt, honey and water. Knead it till the dough become uniform (about 20 minutes).This operation should only be done with the help of your hands. Let it rest in fridge for about 1 hour. Now you need to flat the dough, first with a rolling pin, then with a sheeter. You'll have a very long sheet of pastry which, at the last step, has to be rolled on the rolling pin again (as in picture1).
Rolled out the pastry gently, brush some piece at the time with stork and roll it again tightly. You 'll obtain a very thick roll. Wrap it in cling film and store it in the fridge for 24 hours. 
Next day, start preparing the filling: boil the water in a saucepan, add the semolina flour and boil it for some minutes; let it cool. In a bowl sieve the ricotta cheese, add the other ingredients and poured over the semolina mixture.
Get the pastry roll, pressing in the centre try to thin the roll. Cut some slices of 1,5 cm, flatten with hands and then press your thumb in the centre to form a small cup. Put cream inside and seal the top. Preheat the oven at 180°and bake the sfogliatelle till they become golden brown.

8 commenti:

  1. Non ci resta che addentarle, ma chi?... brava Susanna... Sono un'opera d'arte. Abbracci.

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  2. Mammina cara Susanna ma tu sei troppo brava, ci voglio provare a fare ste sfogliatelle, sono sempre state il mio sogno e tu me lo hai regalato! Grazie

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  3. Ecco adesso non ho più scuse...le devo fare dopo questa chiarissima spiegazione, ma temo per il mio risultato non sarà magnifico come il tuo!!!
    Ciaoooo

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  4. Cavolo che capolavoro!!!!! Mi hanno sempre attirato, ma ho sempre avuto il timore di non riuscire ad avere un buon feeling con la sfoglia...... Complimenti!

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  5. Grazieeeee.... spero davvero che la spiegazione sia chiara; in questi giorni sto litigando con l'italiano! Nuccio ti dico solo che sono riuscita ad assaggiarne un pezzettino piccolissimo perchè i miei "assaggiatori ufficiali" le hanno divorate!

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  6. bellissime, voglio provare a farle! siccome ho visto che abiti a Malta credo tu conosca i Pastizzi, vorrei fare il guscio e riempirle con ricotta o piselli, vengono molto più grandi dei pastizzi?grazie

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  7. Cuochina Camilla , per impastizzi devi mettere il ripieno nella pasta sfoglia, sigillarli bene e friggerli in olio molto caldo! Ciaooo

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    1. Ah non nel forno? Ma vengono molto grandi? Grazie x avermi risposto!

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