COLOMBA PASQUALE A LIEVITAZIONE NATURALE DI PAPUM

Questa è la seconda versione: con gocce di cioccolato e farcita di crema di pistacchio....una libidine!








Anche quest'anno la mia colomba si è trasformata in un tacchino...lo scorso anno era ancora più grande visto che non aveva né glassatura né canditi all'interno.Forza del lievito madre e dell'aria Maltese.
Prima cosa da fare è procurarsi un ottima farina di forza( io ho utilizzato l'ultima scorta di farina "panettone" del mulino Quaglia)  secondo, è rinforzare il più possibile il lievito naturale; a questo proposito , io ho utilizzato il metodo del maestro Favorito ma potete trovare un ottima descrizione QUI
Quando tutto è pronto si puo' procedere ...
INGREDIENTI:
dosi x 2 colombe da 750 gr

PRIMO IMPASTO
135 gr lievito madre ben attivo
390 gr farina di forza W 400
155 gr burro
105 gr zucchero
3 tuorli
150 gr acqua

Inseriamo nella planetaria il lievito, lo zucchero, parte della farina e circa 100 gr d'acqua. Far sciogliere bene il tutto. Mettere la restante farina alternandola con i tuorli d'uovo; uno alla volta. Per ultimo la parte d'acqua rimanente.Far incordare bene l'impasto. Adesso iniziamo ad inserire il burro morbido, ma non sciolto, in 3 volte. Far incordare ancora fino a quando l'impasto non inizia a staccarsi dalla ciotola. Si deve presentare liscio ma non lucido e soprattutto non deve appiccicarsi alle mani.

Riponiamolo in un contenitore abbastanza largo da poterlo contenere fino a 3 volte. Metterlo al calduccio (circa 26°) per almeno 12 ore. Il mio ha impiegato 16 ore, anche se a quel punto era quintuplicato ed ha tentato la fuga!

SECONDO IMPASTO:

Il primo impasto(circa 1 kg)

85 gr farina

15 gr miele

3 tuorli

4gr sale 

30 gr zucchero

1 bacca di vaniglia

la scorza grattata di 1 arancio

30 gr di burro

300 gr di arancia candita

Nella planetaria mettere tutto il primo impasto, aggiungere la farina ,il miele e far riprendere l'incordatura all'impasto. Dopodiché  mettere un tuorlo alla volta(non aggiungere il successivo se il primo non è stato ben amalgamato), la vaniglia , la scorza dell'arancio e il sale. Inserire il burro; un pezzetto alla volta e incordare facendo attenzione a non surriscaldare l'impasto che deve rimanere ad una temperatura non superiore ai 25 °. Per ultimo aggiungere i canditi. Facciamo riposare il tutto 40 minuti(puntatura). Adesso su un piano oliato mettiamo l'impasto e lo dividiamo in 2: una parte che saranno le ali e l'altra il corpo

Arrotoliamo la prima parte su sé stessa, lasciamo riposare un attimo e l'arrotoliamo nell'altro verso. Facciamo così anche per l'altro pezzo,lasciandolo un po' più grosso ad un'estremità (sarà la testa della colomba). Allunghiamo i pezzi e posizioniamoli negli stampi.

Copriamo con pellicola, facendo attenzione che non tocchi l'impasto, mettiamo a lievitare al caldo (in forno con la luce accesa) per altre 4 ore.

Intanto prepariamo la GLASSA:

30 gr mandorle armelline(sono quelle più amare)

30 gr nocciole

55 gr mandorle

10 gr pinoli

225 gr zucchero

albume qb

In un cutter tritiamo tutta la frutta secca con lo zucchero e aggiungiamo tanto albume quanto basta per poterlo distribuire sulla colomba con un sac a poche. Consiglio di non fare la glassa troppo liquida.

Dopo aver glassato la colomba , cospargiamo con zucchero in granella, mandorle e zucchero a velo. In forno preriscaldato statico a 180° per circa 40 minuti. Appena sfornate, vanno appese a testa in giù con l'aiuto di 2 spiedini lunghi e rimanere così per almeno 12 ore. 

La colomba a lievitazione naturale si conserva fino a 60 giorni, in un sacchetto di plastica per alimenti precedentemente vaporizzato(pochissimo, ne bastano 3 gocce) con dell'alcool a 95°.

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ENGLISH VERSION.

2x colomba mould of 750 gr

Before starting the dough, ensure that your wild yeast (at a 50% hydratation) be strong enough. I used this method!

Ingredients first dough:

135gr reinforced sourdough

390 gr strong flour

155 gr butter

105 gr caster sugar

3 egg yolks

150 gr water

Put wild yeast, sugar ,some flour and about 100gr(you'll add the rest later) of water in a mixing bowl, knead it for 3 minutes. Stir the egg yolks, one at the time, the remaining flour and water. Knead the dough until  smooth. Add the soft butter in 3 times and knead it for 10 minutes to make a soft , non sticky dough that comes away from the sides of the bowl. Cover the bowl and leave in a warm place for about 12 hours, it should triple its volume. Mine needed 16 hours!

Ingredients for the second dough:

85 gr strong flour

15 gr honey

4gr salt

30 gr caster sugar

3 egg yolks

vanilla pods

finely grated zest of 1 orange

300 gr candied orange 

Next day, punch down the risen dough gently. In the mixing bowl add the flour, honey, vanilla pods and the orange zest and knead it till it become smooth. Add the first egg yolk with sugar, knead it until all ingredients are well combined, the second egg yolk and after 4 minutes the third. When the dough appears smooth , start adding butter, one piece at the time. As before, you should have a non sticky dough! Sprinkle the candied orange! let it rest for 50 minutes. Cut it in two pieces. One for the wings and the other for the body of the colomba! Roll up each pieces, first in one sense, than in the other...Try to length the dough and place it in the colomba mould. Leave it to rinse for about 4 hours. 

Ingredients for the glaze

30 gr bitter almonds

30 gr hazelnuts

55 gr almonds

10 gr pine nuts

225 gr caster sugar

egg white 

Cut all the above ingredients in a cutter except some almonds and the egg white. Add enough egg white to spread the preparation on the colomba with a sac a poche(not too liquid). Brush the colomba with the fruits and egg whites wash,sprikle with icing sugar, some almonds and put it in a preheat oven at 180° for about 40 minutes.Remove from the oven and with the help of some long skewer suspend it upside down for 12 hours! You can store it in a food plastic bag for 60 days; just spray 3 drops of 98° alcohol on the bottom of the plastic bags!