giovedì 28 febbraio 2013

COLOMBA PASQUALE A LIEVITAZIONE NATURALE DI PAPUM







Questa è la seconda versione: con gocce di cioccolato e farcita di crema di pistacchio....una libidine!








Anche quest'anno la mia colomba si è trasformata in un tacchino...lo scorso anno era ancora più grande visto che non aveva né glassatura né canditi all'interno.Forza del lievito madre e dell'aria Maltese.
Prima cosa da fare è procurarsi un ottima farina di forza( io ho utilizzato l'ultima scorta di farina "panettone" del mulino Quaglia)  secondo, è rinforzare il più possibile il lievito naturale; a questo proposito , io ho utilizzato il metodo del maestro Favorito ma potete trovare un ottima descrizione QUI
Quando tutto è pronto si puo' procedere ...
INGREDIENTI:
dosi x 2 colombe da 750 gr

PRIMO IMPASTO
135 gr lievito madre ben attivo
390 gr farina di forza W 400
155 gr burro
105 gr zucchero
3 tuorli
150 gr acqua

Inseriamo nella planetaria il lievito, lo zucchero, parte della farina e circa 100 gr d'acqua. Far sciogliere bene il tutto. Mettere la restante farina alternandola con i tuorli d'uovo; uno alla volta. Per ultimo la parte d'acqua rimanente.Far incordare bene l'impasto. Adesso iniziamo ad inserire il burro morbido, ma non sciolto, in 3 volte. Far incordare ancora fino a quando l'impasto non inizia a staccarsi dalla ciotola. Si deve presentare liscio ma non lucido e soprattutto non deve appiccicarsi alle mani.


Riponiamolo in un contenitore abbastanza largo da poterlo contenere fino a 3 volte. Metterlo al calduccio (circa 26°) per almeno 12 ore. Il mio ha impiegato 16 ore, anche se a quel punto era quintuplicato ed ha tentato la fuga!



SECONDO IMPASTO:
Il primo impasto(circa 1 kg)
85 gr farina
15 gr miele
3 tuorli
4gr sale 
30 gr zucchero
1 bacca di vaniglia
la scorza grattata di 1 arancio
30 gr di burro
300 gr di arancia candita

Nella planetaria mettere tutto il primo impasto, aggiungere la farina ,il miele e far riprendere l'incordatura all'impasto. Dopodiché  mettere un tuorlo alla volta(non aggiungere il successivo se il primo non è stato ben amalgamato), la vaniglia , la scorza dell'arancio e il sale. Inserire il burro; un pezzetto alla volta e incordare facendo attenzione a non surriscaldare l'impasto che deve rimanere ad una temperatura non superiore ai 25 °. Per ultimo aggiungere i canditi. Facciamo riposare il tutto 40 minuti(puntatura). Adesso su un piano oliato mettiamo l'impasto e lo dividiamo in 2: una parte che saranno le ali e l'altra il corpo

Arrotoliamo la prima parte su sé stessa, lasciamo riposare un attimo e l'arrotoliamo nell'altro verso. Facciamo così anche per l'altro pezzo,lasciandolo un po' più grosso ad un'estremità (sarà la testa della colomba). Allunghiamo i pezzi e posizioniamoli negli stampi.

Copriamo con pellicola, facendo attenzione che non tocchi l'impasto, mettiamo a lievitare al caldo (in forno con la luce accesa) per altre 4 ore.
Intanto prepariamo la GLASSA:
30 gr mandorle armelline(sono quelle più amare)
30 gr nocciole
55 gr mandorle
10 gr pinoli
225 gr zucchero
albume qb

In un cutter tritiamo tutta la frutta secca con lo zucchero e aggiungiamo tanto albume quanto basta per poterlo distribuire sulla colomba con un sac a poche. Consiglio di non fare la glassa troppo liquida.
Dopo aver glassato la colomba , cospargiamo con zucchero in granella, mandorle e zucchero a velo. In forno preriscaldato statico a 180° per circa 40 minuti. Appena sfornate, vanno appese a testa in giù con l'aiuto di 2 spiedini lunghi e rimanere così per almeno 12 ore. 
La colomba a lievitazione naturale si conserva fino a 60 giorni, in un sacchetto di plastica per alimenti precedentemente vaporizzato(pochissimo, ne bastano 3 gocce) con dell'alcool a 95°.
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ENGLISH VERSION.
2x colomba mould of 750 gr
Before starting the dough, ensure that your wild yeast (at a 50% hydratation) be strong enough. I used this method!
Ingredients first dough:
135gr reinforced sourdough
390 gr strong flour
155 gr butter
105 gr caster sugar
3 egg yolks
150 gr water
Put wild yeast, sugar ,some flour and about 100gr(you'll add the rest later) of water in a mixing bowl, knead it for 3 minutes. Stir the egg yolks, one at the time, the remaining flour and water. Knead the dough until  smooth. Add the soft butter in 3 times and knead it for 10 minutes to make a soft , non sticky dough that comes away from the sides of the bowl. Cover the bowl and leave in a warm place for about 12 hours, it should triple its volume. Mine needed 16 hours!
Ingredients for the second dough:
85 gr strong flour
15 gr honey
4gr salt
30 gr caster sugar
3 egg yolks
vanilla pods
finely grated zest of 1 orange
300 gr candied orange 
Next day, punch down the risen dough gently. In the mixing bowl add the flour, honey, vanilla pods and the orange zest and knead it till it become smooth. Add the first egg yolk with sugar, knead it until all ingredients are well combined, the second egg yolk and after 4 minutes the third. When the dough appears smooth , start adding butter, one piece at the time. As before, you should have a non sticky dough! Sprinkle the candied orange! let it rest for 50 minutes. Cut it in two pieces. One for the wings and the other for the body of the colomba! Roll up each pieces, first in one sense, than in the other...Try to length the dough and place it in the colomba mould. Leave it to rinse for about 4 hours. 
Ingredients for the glaze
30 gr bitter almonds
30 gr hazelnuts
55 gr almonds
10 gr pine nuts
225 gr caster sugar
egg white 
Cut all the above ingredients in a cutter except some almonds and the egg white. Add enough egg white to spread the preparation on the colomba with a sac a poche(not too liquid). Brush the colomba with the fruits and egg whites wash,sprikle with icing sugar, some almonds and put it in a preheat oven at 180° for about 40 minutes.Remove from the oven and with the help of some long skewer suspend it upside down for 12 hours! You can store it in a food plastic bag for 60 days; just spray 3 drops of 98° alcohol on the bottom of the plastic bags!

11 commenti:

  1. Susanna...che dire...puoi competere di buon grado con i pasticceri professional. Io con Favorito ho fatto un corso all'Etoile

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  2. Magari Cristina......Il corso con Favorito lo faro' sicuramente, ritengo che sia un ottimo professionista e una persona favolosa! Ho molto, tanto da imparare....grazie

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  3. ciao cara Susanna piacere di conoscerti questa tua colomba è spettacolare io non ho ancora trovato il coraggio di cimentarmi in un impresa così laboriosa brava brava

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  4. Il piacere è tutto mio Simona.... sono andata a sbirciare il tuo blog e ho scoperto che anche tu sei una toscanaccia in esilio come me,inoltre sei molto ma molto brava...quindi la colomba la puoi fare a occhi chiusi!

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  5. Ciao Susanna. Ho provato a fare la tua colomba... uno spettacolo di profumi e sapori!!! Mi piacerebbe provare a fare la seconda versione, quella con crema di pistacchio e scaglie di cioccolato. Mi puoi dare qualche dritta e la ricetta della crema? Grazie

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    1. ciao Massimo, sono felice che questa versione della colomba ti sia piaciuta. per quanto riguarda la versione con gocce di cioccolato e crema di pistacchio basta sostituire la dose dei canditi con un ottima cioccolata , attento a non maneggiare troppo l'impasto altrimenti si scioglie , e quando è ben fredda siringhi la crema di pistacchio (che io ho comprato in Sicilia) all'interno!

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  6. Ciao Susanna! :) Grazie a una sfida culinaria devo fare la colomba e la ricetta del tuo blog mi ispira moltissimo! Ho visto usi molto poco burro nel secondo impasto (30 gr) quindi dovrebbe rimanere più leggera?? sarei tentato di stracciare il mio sfidante con la colomba alla crema di pistacchio e cioccolato...qualche aiutino??? :) Grazie mille!!! Marco

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    1. Anonimo, questa versione di colomba è molto semplice; l'importante è che il lievito madre sia ben attivo. Nel secondo impasto puoi inserire anche un po' di arance candite "frullate", che comunque insieme al cioccolato conferiscono un aroma particolare, oppure gocce di cioccolato e una crema all'arancia....insomma ti puoi sbizzarrire....in bocca al lupo per la tua sfida!

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  7. cara Susanna finalmente ho trovato la ricetta che ti avevo chiesto vorrei provarla ma il lievita madre è quello di birra? poi aggiungo la farina e l'acqua?rispondimi anche sufb

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  8. Che meraviglia! Grazie alla tua ricetta ho fatto un figurone domenica! Ho fatto solo qualche piccolo errore: dovevi dividere l'impasto e fare due colombe, perchè è lievitata in maniera abnorme, la glassa continuava a restare troppo liquida, quindi alla fine ne è rimasto solo un velo sottile sulla colomba, e poi dopo la cottura non sono riuscita a trovare il modo di capovolgerla, e si è sgonfiata al centro. Nonostante questo aveva un sapore DIVINO! L'abbiamo divorata! L'anno prossimo sarà ancora più buona (è un procedimento talmente laborioso, che ne basta uno all'anno :D). Grazie ancora!
    Anna

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  9. Ciao Anna, felice che tu sia riuscita nell'impresa....adesso che hai focalizzato gli errori , il prossimo anno farai sicuramente una colomba stratosferica.....se hai fatto qualche foto inviamela! ciaooo

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