La qualità della pizza dipende soprattutto dalla farina. In commercio troviamo sostanzialmente due tipi di farine: grano tenero e grano duro o semola. Il primo tipo riguarda farine molto raffinate come la 00 e la 0, il secondo tipo ha invece una granulometria più accentuata, è povero di amido ma ricco di glutine. Il glutine è inteso come proteina, ecco perchè per individuare la forza di una farina (W) abbiamo bisogno di individuare la percentuale di proteine. In commercio si trovano farine con un W molto variabile, da quelle debolissime con un W da 80 a 150, utilizzate perlopiù per biscotti e dolci e che non richiedono lievitazioni particolari, fino ad arrivare alle farine speciali o "manitoba" che possiedono un'altissima percentuale di proteine con un W variabile da 300 a 420.
Per ottenere un ottima pizza abbiamo bisogno di utilizzare farine con un coefficiente W mai inferiore ai 280; in questo caso la farina riuscirà ad assorbire un'elevata quantità di acqua e riuscirà a lievitare molto lentamente.
Personalmente, ho sempre seguito i consigli del "maestro"; utilizzo principalmente farro di provenienza italiana macinato a pietra. Il risultato è una pizza di una leggerezza incredibile, altamente digeribile e con un sapore unico anche senza farcitura.
IDRATAZIONE
La dose di acqua in un impasto interamente fatto a mano varia dal tipo di farina; se optate per una farina 0 bastano 700gr di acqua per 1 kg di farina, se invece aggiungete farro o farina integrale si deve aumentare il quantitativo fino a 800gr di acqua, visto che il tipo di farina ne assorbirà di più. Sconsiglio di andare oltre questa idratazione senza una planetaria, l'impasto diventerebbe ingestibile e non riuscirebbe ad incordarsi.
INGREDIENTI per impasto con farina 0
1 kg farina 0 oppure 1 (macinata a pietra)
700 gr acqua
40 gr olio extra vergine d'oliva
20 gr sale marino
5/7 gr lievito secco disidratato(in estate potete dimunuire la quantità di lievito fino a 3 gr) o 100gr lievito madre attivo
INGREDIENTI per impasto con farro
500 gr farina di farro
500 gr farina di farro integrale
800 gr acqua
40 gr olio extra vergine d'oliva
20 gr sale
5/7 gr lievito secco disidratato o 150 gr lievito madre attivo.
PROCEDIMENTO:
In una capiente ciotola mescolate tutta la farina, il lievito e tanta acqua quanto basta per bagnare tutta la farina ( ne dovrebbe avanzare circa 100gr), impastate velocemente, trasferite il composto in una ciotola unta di olio, coprite con un telo inumidito e lasciate riposare almeno 20 minuti. Questo procedimento si chiama "autolisi": serve ad aumentare l'estensibilità della pasta e la rende più tenace, aiuta ad aumentare il volume del prodotto finito e incrementa l'alveolatura.
Chi meglio di Bonci in persona puo' spiegare come fare i rigeneri? Ecco il video...
Dopo l'ultimo rigenero la vostra pasta dovrebbe essere liscia ed elastica. Rimettete nel contenitore sempre unto di olio e dopo 20 minuti mettetelo in frigo per almeno 24 ore; l'ultima volta che ho fatto questo impasto l'ho dimenticato in frigo ed ha trascorso tranquillamente 80 ore....la pizza che ne è risultata era una nuvola!
Trascorse le 24 ore potrete trovare un impasto molto lievitato con grandi bolle in superficie. Lasciatelo scoperto per circa 10 minuti e rovesciatelo su una spianatoia molto infarinata; spezzatelo con un tarocco, fate due pieghe alla parte che avrete spezzato, coprite, riportate a temperatura ambiente e fatelo raddoppiare.
STESURA
Adesso che i "panetti" della pizza sono lievitati, non ci resta che stenderli,facendo in modo che gli alveoli che si sono formati al suo interno non vengano rovinati. Sempre sulla spianatoia o su un piano di lavoro ben infarinato, trasferite il vostro panetto, spolverate anche la sua superficie di farina o semola e iniziate a schiacciarlo delicatamente con i soli polpastrelli partendo dal suo contorno per poi arrivare all'interno. Trasferite su una teglia di ferro precedentemente cosparsa con un po' di olio extra vergine d'oliva e condite a vostro piacimento.
COTTURA
Il forno deve essere alla massima temperatura in modalità "statico". Adagiate la teglia direttamente sulla base del forno, dopo qualche minuto noterete che la pizza inizia a produrre degli alveoli. Passatela sulla parte media e finite la cottura.
Un ringraziamento speciale va innanzitutto a Gabriele Bonci; un grande uomo e un cuoco straordinario che oltre alle tecniche e al suo sapere, riesce a trasmettere la sua incredibile passione con una naturalezza unica.
ENGLISH VERSION
PIZZA DOUGH .
Flour is the most important element which affects the quality of pizza. We usually find 2 types of flour: common wheat flour (soft flour) or durum wheat flour and semolina. The first flour, used in pastry, contains more starch and it is poor in gluten, while the durum wheat has a high percentage of protein that means "gluten". In order to obtain a high hydrated dough with long fermentation we should absolutely use the right flour.
Following Bonci's advices, I've always obtained great results with the italian and stone mill spelt flour, which is rich in gluten.
The following recipe is for an hand kneaded dough;we just introduce 700 or 800 gr of water. If you want to increase the quantity of water, I suggest to use a planetary, since the dough would not achieve the right consistency. You can choose between the 2 recipes below:
DOUGH WITH STRONG FLOUR(not less than 13% protein):
1kg strong or stone mill flour
700 gr water
40 gr extra virgin olive oil
20 gr sea salt
5 or 7 gr dried yeast ( in summer you can reduce the quantity at 3 gr) or 100 gr wild yeast
DOUGH WITH SPELT FLOUR:
500 gr spelt flour
500 gr whole spelt flour
800 gr water
40 gr extra virgin olive oil
20 gr sea salt
5 or 7 gr dried yeast
Mix flour with yeast, add water till all flour is wet (keep the other 100 gr or less apart). Cover the bowl and let it rest for about 20 minutes; this method is called "autolysis", helps to increase the elasticity and strength of the dough.
After that period, gradually add the remaining water, salt and oil. Mix the dough with a spatula until water has been absorbed. Turn the dough onto a well floured surface and start folding it as shown in the video above. You shall fold it 3 times in an hour. After the third time, put it in a greased bowl , cover it and put it in the fridge for at least 24 hours.
When this period has passed, keep it out from the fridge, let it rest 20 minutes and ,on a floured surface, cut it , fold every single piece, which will be your pizza dough, and let it rise till doubled(3 hours). You should stretch it out the pizza dough with fingertips starting from the external part. You'll notice that some bubbles will appear on the surface. Transfer the pizza on an oiled pizza pan, add your favourite ingredients and put it in the oven which should be very hot. I advice to bake pizza on the very low part of the oven for the first 5 minutes and then transfer it in the middle. I'm sure you' ll find this pizza delicious!
