FILETTO DI MAIALE CON SPECK E PORCINI SU ROESTI DI PATATE

INGREDIENTI:
1 filetto di maiale (fatelo aprire dal vostro macellaio)
10 fettine di speck
2 funghi porcini freschi
1 cucchiaio di mostarda di Digione
1 spicchio d'aglio
1/2 bicchiere di vino bianco secco
prezzemolo
sale e pepe
PER I ROESTI
2 patate
prezzemolo
sale e pepe

Iniziamo preparando i porcini; tagliamoli a pezzettini e passiamoli velocemente in padella con un pizzico di sale e  uno spicchio d'aglio che toglieremo. Aggiungiamo del prezzemolo tritato.
Apriamo il filetto , cercando di appiattire il più possibili le parti che potrebbero rimanere più spesse. Cospargerlo con sale e pepe e spalmare la mostarda su tutto l'interno. Adagiamo le fettine di speck e sopra ancora i porcini.

Partendo da un lato cercare di stringerlo facendo attenzione a non far fuoriuscire il ripieno e legarlo stretto con dello spago da cucina.

FONDANT DI CIOCCOLATO CON CUORE DI FRAGOLA

Se c'è una cosa che sull'isola di Malta non manca sono proprio le fragole...sono le fragole che si trovavano anche in Italia fino a qualche tempo fa, più piccole ma con una polpa dolce e gustosa. Va da se, che il mio frigo ne è sempre strapieno e in questi anni le ho preparate in mille modi diversi.  L'altro giorno, presa un po' da reminiscenze nord europee ( i frutti rossi come fragole o lamponi vengono serviti caldi su torte o gelato alla vaniglia) mi è venuta voglia di provare. Basta con il solito tortino caldo al cioccolato, mettiamoci qualcosa di diverso!

INGREDIENTI:

15 fragole
120 gr di cioccolato fondente di ottima qualità' (minimo 70%)
80 gr burro
90 gr zucchero
40 gr farina
2 uova
1 pizzico di lievito per dolci
vaniglia

SFOGLIA LORDA CON RIPIENO DI CARCIOFI E SALSICCIA

Ieri , nel tardo pomeriggio, mi accorgo che in uno dei vari gruppi di cucina ai quali sono iscritta, c'era la "ricetta collettiva" (una simpatica idea che ognuno attua a casa propria usando la propria fantasia). Il tema di ieri era la "sfoglia lorda"a libera interpretazione... di solito questo tipo di pasta viene riempita con mortadella e ricotta e fatta in brodo, ma non avendo tempo e ingredienti a disposizione ho attuato la mia versione che ha riscosso un notevole successo a casa!
INGREDIENTI  per la sfoglia:
400gr farina 0
4 uova
1 pizzico di sale
1 cucchiaino olio
PER IL RIPIENO:
2 carciofi
1 salsiccia
1 scalogno
2 cucchiai olio evo
parmigiano
1 piccola patata lessa
prezzemolo tritato
PER IL CONDIMENTO
burro fuso
scaglie di formaggio di fossa

Iniziamo con il preparare il ripieno; mettiamo a imbiondire uno scalogno , aggiungiamo una salsiccia, i carciofi e sfumiamo con vino bianco.

Quando il ripieno è ancora caldo, lo passiamo grossolanamente con il minipimer e aggiungiamo la patata lessa, il parmigiano e il prezzemolo tritato.
Adesso iniziamo a preparare la sfoglia, che porterà via un po' di tempo, soprattutto se decidete di stenderla rigorosamente a mano...per me era anche la prima volta....
Impastate tutti gli ingredienti e fate riposare la sfoglia per 15 minuti. Adesso armatevi di buona volontà e iniziate a stendere la pasta , facendo attenzione a non bucarla!

FRATI o CIAMBELLE DI PATATE

 Questi sono i dolci che preferisco in assoluto;  mi  ricordano molto la mia infanzia quando la sig.ra Anna ne preparava a valanghe durante le feste di compleanno e non ne rimaneva neanche l'ombra!
In tutti questi anni non mi sono mai preoccupata di chiedere la ricetta, perché ogni volta che ne avevo voglia, era sempre lì pronta a prepararmeli e quindi non mi ero mai trovata di fronte alla problematica delle antiche ricette che venivano tramandate.....Avete mai provato a chiedere la stessa ricetta a 3 persone di una certa età e dello stesso luogo??Non avranno MAI le stesse dosi e spesso anche gli stessi ingredienti! Il dosaggio poi è a discrezione. "Quanta farina?" "Mah , quanta ne prende l'impasto!" "Quanta acqua?" "Si vede a occhio quanta ne serve!"  Ecco questa è la ricetta che mi è stata data...solo alcuni ingredienti erano sicuri: la dose delle patate e il numero delle uova! Ma armata di buona volonta' sono riuscita a tirare fuori questa:
INGREDIENTI:
300 gr di patate lessate e schiacciate
100 gr di zucchero
6 gr di lievito disidratato
2 uova
50 gr di burro
la scorza di 1 limone
la scorza di 1 arancio
1 arancio spremuto
1 pizzico di bicarbonato
450/ 500 gr di farina (la quantità varia a seconda del tipo di patata utilizzata)
olio di arachidi per friggere
zucchero semolato per rifinire

Schiacciate le patate quando sono ancora calde, metterle in una boule con la farina e  fare un buco al centro; incominciamo ad inserire le uova, lo zucchero , il lievito, la scorza del limone e arancio , il bicarbonato e il burro. Amalgamare bene il tutto e impastare fino a quando non otterrete un impasto morbido ma non appiccicoso( nel caso aggiungere ancora farina).

Lasciate lievitare fino al raddoppio, ci vorranno circa 3 ore....
Dopodichè stendere con il matterello lasciando uno spessore di circa 1/2 cm. Con un coppapasta ricavare dei cerchi grandi, mentre con uno più piccolo fare il foro all'interno. La pallina che ricaverete all'interno viene ugualmente fritta come una sorta di mini-bombolone, non sprecatela!

Lasciamo lievitare per altri 30 minuti...
Nel frattempo mettiamo a scaldare l'olio e quando è ben caldo diamo vita ai frati, che immediatamente si gonfieranno...... passateli ancora caldi nello zucchero semolato e.....attenzione, creano dipendenza!

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English version:

300gr boiled and mashed potatoes
100gr sugar
6 gr  dried yeast
2 eggs
50 gr butter

TORTELLO DI PATATE PER INNAMORATI(con salsa di noci e gorgonzola)

San Valentino è alle porte...e questo bel tortello , che in realtà è il famoso "tortello del Mugello", potrebbe essere un ottima idea. Tipici della tradizione toscana, sono ripieni di patate, aglio e maggiorana...Sul ripieno ci sono diverse varianti, così come sul condimento....questa è la mia versione !

INGREDIENTI PER LA PASTA
4 uova
400 gr farina 0
pizzico di sale
1 cucchiaino olio d'oliva

PER LA PASTA ROSSA
1 piccola barbabietola frullata
farina 0  qb
1 goccio d'acqua

PER IL RIPIENO:
600gr di patate lessate e schiacciate
1 spicchio d'aglio
maggiorana fresca
una noce di burro
sale
olio d'oliva

Ho iniziato con il lessare le patate, le ho schiacciate ancora calde e le ho passate in padella con lo spicchio d'aglio finemente sminuzzato, il rametto di maggiorana, una noce di burro , sale e olio d'oliva.
Dopodiché mi sono armata di santa pazienza ed ho iniziato a fare la sfoglia...

E adesso arriva il bello; perchè mi ero intestardita nel voler fare dei piccoli cuoricini sulla sfoglia! Roba da matti! Ho tirato la sfoglia (sia la bianca che la rossa) il più sottile possibile e poi con un piccolo tagliapasta a forma di cuore ho ritagliato le formine che ho impresso con un matterello sulla sfoglia bianca.

Le forme devono essere molto sottili e ancora un po' umide per farle ben aderire sulla sfoglia...

Adesso le giriamo sull'altro lato e iniziamo ad inserire il ripieno

Chiudiamo e sigilliamo i bordi con dell'acqua, cercando di far fuoriuscire anche l'aria che si è formata all'interno, altrimenti si rischia che in cottura si aprano.. et voilà.....

Pronti per l'acqua bollente..... io li ho conditi con una salsa di noci e gorgonzola, ma il vero tortello del Mugello viene condito con burro e salvia o con un ottimo ragù. 

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ENGLISH VERSION

INGREDIENTS for the white dough:

400gr flour

4 eggs

TORTELLI DI CARNEVALE CON RICOTTA E ALCHERMES

INGREDIENTI:

200gr farina 00

70 gr di zucchero

1 uovo e 1 tuorlo

30 gr di burro

1 pizzico di sale

il succo di 1 arancia

scorza di arancia

un cucchiaino di estratto di vaniglia

(nella ricetta originale si mette 100ml di vino bianco secco)

olio di semi per friggere

RIPIENO:

250 gr ricotta

60 gr di zucchero

1 pizzico di cannella

1 bicchierino di Alchermes

(1 tuorlo ,facoltativo)

 Amalgamare tutti gli ingredienti e lavorare bene la pasta. Metterla a riposare per 20 minuti chiusa nella pellicola. Iniziare a stenderla il più sottile possibile con un matterello.

Nel frattempo iniziare a preparare il ripieno amalgamando molto bene la ricotta con gli altri ingredienti. Con un coppapasta ho creato dei dischetti , riempiti e sigillati bene con un po' di chiara d'uovo.

Nel frattempo ho messo a scaldare abbondante olio di semi in un recipiente dai bordi alti e li ho fritti.Il tempo di cottura è veramente minimo quindi attenzione a non bruciarli....

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5 & 5.. PANE E TORTA (tipica schiaccia toscana con farinata di ceci)

Tutto nasce da queste meravigliose focaccine al latte di soya, che tempo fa impazzavano in rete e su molti blog. Il suo inventore? Non saprei come descriverlo: mette le mani nella farina e come per magia tutto lievita in maniera incredibile...per non parlare dei suoi panini "conzati" come dice lui....una meraviglia per gli occhi, solo per quelli purtroppo, visto che continuo a guardarli solamente in foto da più di 1 anno, ma prima o poi.....Ecco questo è Nuccio, da me soprannominato l' Archimede degli impasti . Consiglio vivamente una visita al suo blog " il blog di max".
Ieri, mentre facevo la dose settimanale di focaccine che piacciono molto ai bambini e non solo, apro la dispensa e mi capita davanti un pacco di farina di ceci....flash! Faccio il 5 e 5...così è chiamato questa focaccia in toscana,soprattutto nel livornese. Nasce così la fusion ....
E adesso la ricetta.....
INGREDIENTI PER LE FOCACCINE:
500 gr farina 0
170 gr latte di soya
150 gr acqua
1 cucchiaino di zucchero
8 gr di lievito di birra ( ne ho messi 3 gr di lievito disidratato)
30 gr di strutto (purtroppo qui non riesco a reperirlo e ho dovuto mettere 4 cucchiai di olio evo)
10 gr di sale
latte per spennelare a lievitazione ultimata

Impastare la farina con il latte di soya, l'acqua, lo zucchero e il lievito. Fate amalgamare bene il tutto e aggiungete infine lo strutto ed il sale. Quando l' impasto sara' diventato omogeneo, mettetelo a lievitare fino al raddoppio in un ciotola precedentemente unta d'olio.

Una volta lievitato, dividere l'impasto a seconda della pezzatura desiderata ( 50gr penso che sia la giusta dose per una focaccina da bambini). Fate delle palline e lasciatele riposare per 10 minuti circa, il tempo necessario a far "rilassare" la pasta.

Fatto questo iniziamo a schiacciarle dando loro una forma circolare e rimetterle a lievitare fin quando non sono raddoppiate, su una teglia rivestita di carta forno e coperte con della pellicola.
Prima di infornarle spennellarle con del latte; consiglio di schiacciare nuovamente le" fossette "fatte in precedenza, perché in forno si gonfiano in modo impressionante. Il suo inventore mette infatti delle biglie di acciaio in modo che non perdano la forma!

in forno preriscaldato a 200° fino a quando non sono belle dorate!

Adesso passiamo alla farinata di ceci , semplicissima....

INGREDIENTI PER LA FARINATA DI CECI:

200 gr di farina di ceci
750 gr acqua
olio d'oliva extravergine
sale
pepe
rosmarino

Sciogliete la farina di ceci in acqua ,facendo attenzione a non lasciare grumi.Aggiungere un cucchiaio d'olio, un cucchiaino di sale, un rametto di rosmarino e lasciar riposare il tutto per 3/4 ore.

Ungere una teglia antiaderente con abbondante olio, versare la preparazione di acqua e ceci, togliendo il rosmarino e mettere in forno precedentemente riscaldato a 200° fin quando la parte superiore non avra' fatto una bella crosticina dorata.

Importante: la vera cecina ha un altezza di 8 mm ...non fatela piu' alta! Se ben fatta , sara' croccante fuori ma morbidissima all'interno!

Si mangia calda con una bella macinata di pepe fresco o...... nella focaccia di Nuccio!

1. --------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

ENGLISH VERSION:

FOCACCIA BREAD FILLED WITH CHICKPEAS FLOUR PIE

• INGREDIENTS FOR THE FOCACCIA BREAD:
• 500gr flour
• 170 gr soya milk
• 150 gr water
• 1 teaspoon sugar
• 8 gr fresh yeast
• 30 gr stork ( or you can add 4 tsp extra olive oil)
• 10 gr salt

Start preparing the dough with flour, soya milk, water, sugar and yeast. Kneading the dough till it become uniform then add stork and salt. Put the finished dough in a boule and let it rest covered till doubled. After that, divide the dough into small balls,( i made balls of 50 gr each) let them rest 10 minutes. Now it's time to shape them: press the surface with your fingertips, starting from the centre of each ball  giving them a round shape. Let  them rise again. Before putting them in the preheat oven at 200°brush them with milk.

INGREDIENTS FOR THE CHICKPEAS PIE

200gr chickpeas flour

750 gr water 

extra v. olive oil

fresh pepper

rosemary

Blend flour and water, add 1 tlsp of olive oil, a pinch of salt and rosemary.Let it rest for 4/5 hours.

Preheat oven at 200°, put some olive oil on a baking tray and the chickpeas preparation. Notice that the real tuscan chickpeas pie is not thick, it has to be not thicker than 8 mm.