PANETTONE A LIEVITAZIONE NATURALE DI I. MASSARI

Ci stiamo avvicinando al Natale e gli esperimenti riguardo i grandi lievitati sono in fermento. Quest'anno c'è stata una gran pubblicità riguardo il panettone del maestro Massari e mi son fatta prendere subito dal turbine. "Che faccio? non lo provo?".  Be', devo dire che ne sono stata piacevolmente colpita. Penso che sia una ricetta ben equilibrata in tutto; la morbidezza, la consistenza della mollica e soprattutto la parte aromatica si sposano a meraviglia. Lo avevo già preparato 10 giorni fa, chiuso in un sacchetto di propilene e lasciato riposare per una settimana. Gia' all'apertura della busta si percepiva un profumo incredibile e il gusto poi.....  conclusione: finito subito!

Ma passiamo a spiegare la ricetta. Innanzitutto iniziamo a preparare il lievito madre: questo deve essere rafforzato e rinfrescato almeno 3 volte prima dell'utilizzo. Vi rimando a questo link dove è spiegato molto bene il da farsi.

INGREDIENTI  per 2 panettoni da 1 kg:

PRIMO IMPASTO
125 gr di lievito madre a giusta maturazione
490 gr farina forte (manitoba)
155 gr zucchero
185 gr acqua
125 gr tuorli
175 gr burro

In planetaria mettiamo il lievito , l'acqua e lo zucchero. Aggiungiamo la farina  e lasciamo incordare l'impasto. Inseriamo i tuorli in modo graduale e facciamo girare fin quando l'impasto non si presenta liscio e inizia a staccarsi dalla ciotola. A questo punto possiamo iniziare ad aggiungere il burro: non lo faccio mai sciogliere , ma lo ammorbidisco con le mani e inserisco un pezzettino alla volta. Facciamo incordare ancora fin quando l'impasto non si presenta così'.

Mettiamo a lievitare per circa 12/14 ore in forno chiuso con la luce accesa fino a quando l'impasto non avra' triplicato.

SECONDO IMPASTO:
120 gr farina forte
85 acqua
120 gr zucchero
160 gr tuorli
30 gr miele
10 gr sale
185 gr burro
1/2 stecca di vaniglia( semi)
240 gr arancia candita
240 gr uvetta sultanina (ammollata la sera precedente e ben asciutta)

Tirate fuori l'impasto dal forno e lasciatelo raffreddare prima di impastarlo con i nuovi ingredienti; questa operazione è molto importante per non rovinare il glutine che si è sviluppato: nel caso mettetelo anche in frigo. La temperatura dell'impasto durante la lavorazione non dovrebbe mai superare i 26 gradi!
Mettete il primo impasto nella planetaria, aggiungiamo la farina e il miele e i semini di vaniglia; lasciamo girare fin quando l'impasto non riprende l'incordatura.
Adesso è il momento di aggiungere i tuorli: un po' alla volta insieme al sale. Alla fine il burro come nell'impasto precedente. E l'acqua??? potete anche ometterla, ma se vedete che l'impasto ne necessita perché è troppo asciutto o granuloso, aggiungetene un po' o anche tutta!
Mettete l'arancia candita e l'uvetta e amalgamate molto lentamente in modo da non rovinare la frutta secca.

Lasciamo riposare l'impasto per almeno una mezz'ora, dopodiché  dividiamolo in due parti e iniziamo ad arrotondarle. Con le mani ben imburrate, spingiamo l'impasto verso il basso facendolo ruotare in modo da chiudere completamente la maglia glutinica.

Ripetiamo questa operazione almeno tre volte facendo una pausa di 10 minuti ogni volta. Mettiamo nei pirottini di carta, copriamo con pellicola e lasciamo lievitare sempre in forno spento con la luce accesa ad una temperatura di circa 28/29 gradi  per circa 8 ore. I miei hanno impiegato un po' di piu'.

Togliamo la pellicola e lasciamoli all'aria ancora 20 minuti, dopodiché facciamo la "scarpatura". Prendete una lametta e praticate un taglio a croce sul panettone, stando ben attenti a non affondare la lama troppo in profondità'. Rialzate i lembi, mettete del burro all'interno e richiudete. 

Ogni volta , questa operazione mi mette l'ansia e non riesco mai a fare un taglio deciso, avrei dovuto tagliarlo di più', ma la paura di mandare all'aria tre giorni di lavoro è stata più forte!

Adesso infornate, a 170° in forno statico precedentemente riscaldato. Ci vorranno circa 50 minuti, consiglio sempre di fare la prova stecchino.

Appena usciti dal forno, infilzateli alla base con dei ferri e appendeteli a testa in giu' x 12 ore!

Il giorno dopo potete tranquillamente metterli chiusi in sacchetti per alimenti e consumarli per Natale; di solito i grandi lievitati con lievito naturale non si consumano mai prima dei 3/4 giorni, proprio perché' hanno bisogno di tempo per sprigionare al massimo gli aromi!

E dopo tanta fatica, auguro a tutti voi Buon Natale!

SCHIACCIATA COLL'UVA

Dolce toscano di origine povera, tipico del periodo della vendemmia. Per la sua realizzazione si utilizza principalmente uva da vino. Le sue versioni sono molteplici, a seconda della zona; in alcune parti della toscana si aggiungono dei semini di anice, in altre zone l'olio d'oliva viene insaporito con del rosmarino oppure si puo' aggiungere qualche cucchiaio di mosto che è stato ridotto in cottura. A voi la scelta.......

INGREDIENTI:

500 gr farina 0
3 gr lievito di birra disidratato
300 gr acqua
2 cucchiai di olio extra vergine d'oliva (nell'impasto)
2 cucchiai di zucchero semolato (nell'impasto)
1 pizzico di sale
1 kg di uva da vino nera
100 gr circa di zucchero semolato
4 cucchiai olio d'oliva
semi di anice o mosto ridotto (a piacere)

Disponete la farina a fontana sulla spianatoia, al centro sciogliete il lievito con l'acqua e lo zucchero. Iniziate a lavorare la pasta, in ultimo aggiungete il pizzico di sale e l'olio d'oliva. Fate riposare 10 minuti e lavorate la pasta di nuovo; questa operazione va ripetuta 3 volte, fin quando la pasta non sarà liscia ed elastica. Mettete a lievitare in luogo tiepido in una boule ben sigillata per almeno 2 ore. Quando l'impasto sarà raddoppiato in volume, dividetela: fate una parte leggermente più grande che sarà la base e la più piccola che servirà da copertura. Stendete la prima parte e lasciate che la pasta strabordi dalla teglia. Aggiungete metà dell'uva precedentemente lavata, spolverizzate  con metà zucchero semolato e metà di olio d'oliva. Stendete la seconda parte di pasta e ricoprite la schiacciata sigillandola ai lati con la pasta rimasta in eccesso. Create delle fossette con le dita sopra la pasta, aggiungete la restante uva, lo zucchero e l'olio d'oliva. Mettete in forno preriscaldato a 220 ° per circa 20/30 minuti.
Un dolce poco dolce, semplice, ma gustoso!

CANNELLES BOURDELAISE

Dei dolcettini deliziosi, soprattutto se gustati ancora tiepidi. Un'esterno croccante che si contrappone ad una morbidezza , quasi cremosa, all'interno. Profumano di vaniglia, tanta vaniglia nel mio caso, e di rum. Il massimo sarebbe cuocere i cannellés negli stampi di rame, difficili da reperire, e di utilizzare un buon rum scuro magari invecchiato. Per produrre questi ottimi dolcetti, ricordatevi di iniziare a preparare il composto il giorno prima; avranno bisogno di trascorrere almeno 24 ore in frigorifero per fare in modo che lo zucchero e l'alcool inizino a fermentare.

INGREDIENTI:

500 ml di latte parzialmente scremato
40 gr di burro
125 gr di farina 00
1 uovo intero
3 tuorli
250 gr zucchero
pizzico di sale
mezza bacca di vaniglia
2 cucchiai abbondanti di rum

PROCEDIMENTO:

Aprire mezza bacca di vaniglia e prelevare i semini, mettere tutto in una casseruola con il latte e il burro e scaldate fino al primo accenno di bollore. Nel frattempo, in una boule, sbattere le uova e il tuorlo con lo zucchero fino a renderle spumose e chiare e aggiungere la farina setacciata. Filtrate il latte con un colino e rovesciatelo sul composto di uova , mescolandolo bene. Aggiungete il pizzico di sale e i 2 cucchiai di rum. Continuate a mescolare , di volta in volta, fino a raffreddamento. Coprite con pellicola e mettete in frigo per 24 ore. Trascorso il tempo necessario, tirate fuori il composto dal frigo e mescolatelo. Imburrate molto bene gli stampini con del burro fuso. Riscaldate il forno a 250°.Rovesciate il composto negli stampi, fino ad 1 cm dal bordo e infornate. Dopo 10 minuti abbassate la temperatura del forno fino a 200 e continuate a cuocerli per altri 40 minuti circa. I cannellès   vanno consumati tiepidi, quando la crosta è croccante e i profumi di vaniglia e rum sono vivissimi.

CRUMBLE DI FRAGOLE E RABARBARO

Ho sempre creduto, sbagliando, che il rabarbaro fosse amaro come il veleno....Da circa 1 anno ho iniziato ad utilizzarlo per dolci, marmellate e chutney e devo dire che conferisce al prodotto finito quella nota di aspro perfetta. Nel crumble soprattutto, data la nota quantità di burro, è eccezionale!

INGREDIENTI:
200 gr rabarbaro
200 gr fragole
30 gr zucchero di canna
200 gr farina 00
2 cucchiaini lievito per dolci
120 gr zucchero
2 uova
170 gr di burro
vaniglia

PER IL CRUMBLE:
100 gr di burro
130 gr zucchero di canna
130 gr farina 00

Iniziamo con tagliare a piccoli pezzi il rabarbaro e le fragole, uniamo i 30 gr di zucchero di canna e mettiamo da parte.

Prepariamo il crumble, basta soltanto mettere in un recipiente il burro freddo insieme alla farina e lo zucchero e iniziare a sbriciolare il tutto con la punta delle dita. Fatto questo mettete in frigo .
Per la base : montiamo a crema il burro con lo zucchero, aggiungiamo le uova, uno alla volta e le polveri per ultimo. Distribuire su una tortiera imburrata e infarinata, distribuire sopra le fragole con il rabarbaro e finite coprendo tutta la superficie con il crumble. In forno preriscaldato a 185° per 35 minuti circa. Lasciatelo raffreddare bene  prima di tirarlo fuori dallo stampo, altrimenti rischiate di romperlo! Io non ho resistito all'assaggio......

MUFFINS AI MIRTILLI E RIBES CON CIOCCOLATO BIANCO

Dei muffins veramente veloci e gustosissimi....

INGREDIENTI:

130 gr mirtilli e ribes
250 gr farina 00
50 gr farina integrale
150 gr di zucchero
120 gr burro
180 ml di latticello
1 uovo
120 gr cioccolato bianco
1 bustina di lievito per dolci

Montare lo zucchero con l'uovo, aggiungere il latticello, il burro sciolto, le polveri e il cioccolato bianco in piccoli pezzi. Mescolare bene e in ultimo aggiungete i frutti di bosco, stando attenti a non schiacciarli troppo. Distribuire il composto in uno stampo da muffin e mettere in forno preriscaldato a 180° fin quando non saranno belli dorati (consiglio sempre la prova stecchino)!

ARANCINI CON PROVOLA E N'DUJA l'incontro tra Scilla e Cariddi....

Per tutti i golosi e malati di n'duja come me, questa è una ricetta da provare assolutamente.....

INGREDIENTI:

500 gr riso arborio
120 gr parmigiano grattugiato
2 uova
1 bustina zafferano
n'duja e provola a piacere
pangrattato
olio di semi di arachide per friggere

PROCEDIMENTO:
La sera prima cuocete il riso in acqua salata, a fine cottura aggiungete la bustina di zafferano e amalgamate bene. Fate in modo che il riso assorba tutta l'acqua durante la cottura e non rimanga bagnato. Il giorno dopo aggiungete 1 uovo, parmigiano grattugiato e iniziate a prelevare delle palline che schiaccerete nel palmo della mano creando una fossetta. Mettete all'interno dei pezzettini di provola e la n'duja, richiudete e sigillate bene , passate nell' uovo sbattuto con un pizzico di sale e nel pangrattato. Nel frattempo, mettete a scaldare abbondante olio e friggeteli.
La poesia che sprigiona un arancino caldo con la provola filante e la n'duja è unica!

SFOGLIATELLA NAPOLETANA RICCIA

Quando ti svegli nel cuore della notte con l'idea della sfogliatella, pensando ai suoi strati di sfoglia croccante che si contrappone alla morbidezza della sua "crema bianca" all'interno.....è follia!  L'assurdità è pretendere di poterle realizzare non sapendo neanche da dove iniziare. Un giro veloce in rete, tanto per rendersi conto della fattibilità della cosa e poi penso:"tentar non nuoce!"
Sono poche le ricette che ho trovato sulle sfogliatelle e tutte hanno gli stessi ingredienti e le stesse dosi, impossibile quindi poter citare la fonte.
Solo un consiglio: se potete, fatevi dare una mano da qualcuno....ad un certo punto dovrete gestire una sfoglia lunghissima e molto sottile e due mani non basteranno!

INGREDIENTI  per la sfoglia:
500 gr farina forte
200 gr acqua
20 gr di miele d'acacia
5  gr sale
100 gr circa di strutto

INGREDIENTI per il ripieno:
125 gr di semolino
125 gr di ricotta fresca
375 gr di acqua
140 gr di zucchero a velo
1 uovo
50 gr di cedro o arancia candita
essenza di vaniglia
1 cucchiaino di cannella in polvere

PROCEDIMENTO:
In una planetaria o in una boule, impastare la farina, l'acqua, il miele ed il sale. L'impasto all'inizio si presentera' scomposto come nella foto

a questo punto solo le mani potranno esservi d'aiuto: dovrete lavorare l'impasto per circa 20 minuti cercando di compattarlo il più possibile.

Quando l'impasto si presenterà abbastanza liscio, ungetelo con dello strutto su tutta la superficie, copritelo con della pellicola e fatelo riposare in frigo per circa 1 ora.
Trascorso il tempo appiattitelo il più possibile, inizialmente con un matterello, poi con una sfogliatrice; iniziate a tirare la sfoglia gradualmente fino ad arrivare allo spessore più sottile, dove dovrete passarla per un paio di volte. Per evitare che la sfoglia si rompa, vista anche la lunghezza, consiglio man mano che esce dalla sfogliatrice, di avvolgerla su un matterello.

 

Srotolate la pasta dal matterello delicatamente, ungetela con dello strutto e riavvolgetela dalla base in modo uniforme facendo un po' di pressione.

Qui l'inesperienza mi ha fatto fare il primo errore: fate in modo che la sfoglia sia arrotolata perfettamente su sè stessa e non come nella foto! Una volta ottenuto il rotolo, ungetelo anche esternamente con dello strutto, avvolgetelo nella pellicola e riponetelo in frigo per 24 ore.

Il giorno successivo preparate la crema: mettete a bollire l'acqua, versate il semolino a pioggia, fate cuocere per qualche minuto e mettete a raffreddare. In un recipiente setacciate la ricotta, aggiungete lo zucchero a velo, l'uovo, l'essenza di vaniglia, la cannella e i canditi (io li ho frullati) e unite il tutto al composto di semolino. Assaggiate e aggiustate di sapore: io adoro la cannella e ne ho messa a volontà!

Tirate fuori dal frigo il rotolo di pasta che sarà molto spesso: partendo dal centro stringetelo e assottigliatelo fino alle estremità. A questo punto la lunghezza sarà maggiore. Tagliate delle fette di 1,5 cm con un coltello molto affilato (più le farete spesse e più grandi verranno le sfogliatelle),

 

appiattitele e spingendo delicatamente verso l'interno cercate di creare un cono

Riempitele con la crema di ricotta e semolino, sigillate il bordo e adagiatele su una teglia ricoperta di carta forno. Cuocete le sfogliatelle in forno preriscaldato a 180° nella parte intermedia del forno fin quando non saranno dorate. Una volta fredde cospargetele con una generosa quantità di zucchero a velo! 

Adesso non ci resta che addentarle e pensare a quanto è vero il detto napoletano:" La sfugliatella riccia è chiù sciarmante, veste d'oro ed è croccante, caura, doce e profumata..."

BRIOCHE CON IL TUPPO

Devo essere sincera; le prime volte guardavo allibita i siciliani che a colazione mangiavano la brioche con la granita, non riuscivo a capire come si potesse mangiare una cosa così fredda per colazione. Poi l'ho provata......non si mangia a colazione,  ma ad ogni ora del giorno!

Lo so, il tuppo è venuto troppo grande, sono sempre esagerata nelle mie lievitazioni, ed anche le brioche erano enormi...ma ho approfittato per metterci più gelato!
L'interno di queste brioche non è giallo acceso come quelle originali; penso che per colorarle bene bene si aggiunga dello zafferano che io non ho utilizzato, ma il sapore era ottimo!

INGREDIENTI
210 gr farina manitoba
250 gr farina 00
170 gr pasta madre attiva
190 gr latte intero
110 gr di uovo
2 cucchiaini di miele
90 gr di zucchero
5 gr di sale
80 gr di burro
scorza di 1 arancia grattugiata
vaniglia (preferibilmente i semi di mezza bacca)
1 tuorlo d'uovo e un goccio di latte per spennellare

PROCEDIMENTO:
Nella planetaria sciogliere il lievito con il latte, lo zucchero ed il miele. Aggiungiamo la farina alternandola con le uova e il sale. Facciamo incordare il composto, dopodiche' aggiungiamo il burro a piccoli pezzi e la scorza di arancio grattata. Lavoriamo la pasta fin quando non diventa liscia,anche se rimarrà un po' appiccicosa. Facciamo una piega a tre e mettiamola coperta in una ciotola per 1 ora circa. trascorsa l'ora , la passiamo in frigo dove trascorrerà tutta la notte. Al mattino riprendiamo l'impasto e lasciamolo fuori dal frigo per almeno 40 minuti. Tagliamo dei pezzi  più grandi(che saranno le nostre brioche) , vi consiglio di pesare l'impasto e cercare di fare una divisione. Io l'ho fatto in modo approssimativo ed ho fatto la base di 100 gr ed il tuppo di 30gr...troppo grandi!

Una volta fatta la forma dobbiamo unire le due parti: premiamo il centro della pallina più grande ed adagiamo sopra il tuppo.

Mettiamole a lievitare per circa 3 ore in forno spento. Devono raddoppiare il loro volume!
Accendiamo il forno in modalità statico a 180° , spennelliamo le brioche con il tuorlo d'uovo ed il latte e facciamole cuocere fino a quando non sono dorate (consiglio sempre la prova stecchino!).  Nel frattempo ho preparato anche un gelato di caffè e cioccolato....ma questa è un'altra storia e ve la raccontero' un'altra volta!
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PIZZA DI GABRIELE BONCI

Per poter spiegare questo tipo d'impasto e' bene avere alcune piccole nozioni sul tipo di farina che si deve utilizzare nel caso delle lunghe fermentazioni.
La qualità della pizza dipende soprattutto dalla farina. In commercio troviamo sostanzialmente due tipi di farine: grano tenero e grano duro o semola. Il primo tipo riguarda farine molto raffinate come la 00 e  la 0, il secondo tipo ha invece una granulometria più accentuata, è povero di amido ma ricco di glutine. Il glutine è inteso come proteina, ecco perchè  per individuare la forza di una farina (W) abbiamo bisogno di individuare la percentuale di proteine. In commercio si trovano farine con un W molto variabile, da quelle debolissime con un W da 80 a 150, utilizzate perlopiù per biscotti e dolci e che non richiedono lievitazioni particolari, fino ad arrivare alle farine speciali o "manitoba" che possiedono un'altissima percentuale di proteine con un W variabile da 300 a 420.
Per ottenere un ottima pizza abbiamo bisogno di utilizzare farine con un  coefficiente W mai inferiore ai 280; in questo caso la farina riuscirà ad assorbire un'elevata quantità di acqua e riuscirà a lievitare molto lentamente.
Personalmente, ho sempre seguito i consigli del "maestro"; utilizzo principalmente farro di provenienza italiana  macinato a pietra. Il risultato è una pizza di una leggerezza incredibile, altamente digeribile e con un sapore unico anche senza farcitura.

IDRATAZIONE

La dose di acqua in un impasto interamente fatto a mano varia dal tipo di farina; se optate per una farina 0 bastano 700gr di acqua per 1 kg di farina, se invece aggiungete farro o farina integrale si deve aumentare il quantitativo fino a 800gr di acqua, visto che il tipo di farina ne assorbirà di più. Sconsiglio di andare oltre questa idratazione senza una planetaria, l'impasto diventerebbe ingestibile e non riuscirebbe ad incordarsi.

                                                     INGREDIENTI per impasto con farina 0

1 kg farina 0 oppure 1 (macinata a pietra)
700 gr acqua
40 gr olio extra vergine d'oliva
20 gr sale marino
5/7 gr lievito secco disidratato(in estate potete dimunuire la quantità di lievito fino a 3 gr) o 100gr lievito madre attivo

                                                   INGREDIENTI per impasto con farro

500 gr farina di farro
500 gr farina di farro integrale
800 gr acqua
40 gr olio extra vergine d'oliva
20 gr sale
5/7 gr lievito secco disidratato o 150 gr lievito madre attivo.

PROCEDIMENTO:
In una capiente ciotola mescolate tutta la farina, il lievito e tanta acqua quanto basta per bagnare tutta la farina ( ne dovrebbe avanzare circa 100gr), impastate velocemente, trasferite il composto in una ciotola unta di olio, coprite con un telo inumidito e lasciate riposare almeno 20 minuti. Questo procedimento si chiama "autolisi": serve ad aumentare l'estensibilità della pasta e la rende più tenace, aiuta ad aumentare il volume del prodotto finito e incrementa l'alveolatura.

Passati i 20 minuti , aggiungete il sale, l'olio e la restante acqua gradualmente. Impastate con un mestolo fin quando l'acqua non è stata ben assorbita. Prendete l'impasto e adagiatelo su una spianatoia ben infarinata; adesso è il momento di fare le famose "pieghe di rinforzo"che aiuteranno ad inglobare aria nell'impasto .
Chi meglio di Bonci in persona  puo' spiegare come fare i rigeneri? Ecco il video...

Ricordate di fare 3 rigeneri nell'arco di 1 ora, facendo trascorrere 15 minuti tra un rigenero e l'altro.
Dopo l'ultimo rigenero la vostra pasta dovrebbe essere liscia ed elastica. Rimettete nel contenitore sempre unto di olio e dopo 20 minuti mettetelo in frigo per almeno 24 ore; l'ultima volta che ho fatto questo impasto l'ho dimenticato in frigo ed ha trascorso tranquillamente 80 ore....la pizza che ne è risultata era una nuvola!

SPEZZATURA
Trascorse le 24 ore potrete trovare un impasto molto lievitato con grandi bolle in superficie. Lasciatelo scoperto per circa 10 minuti e rovesciatelo su una spianatoia molto infarinata; spezzatelo con un tarocco, fate due pieghe alla parte che avrete spezzato, coprite, riportate a temperatura ambiente e fatelo raddoppiare.

STESURA
Adesso che i "panetti" della pizza sono lievitati, non ci resta che stenderli,facendo in modo che gli alveoli che si sono formati al suo interno non vengano rovinati. Sempre sulla spianatoia o su un piano di lavoro ben infarinato, trasferite il vostro panetto, spolverate anche la sua superficie di farina o semola e iniziate a schiacciarlo delicatamente con i soli polpastrelli partendo dal suo contorno per poi arrivare all'interno. Trasferite su una teglia di ferro precedentemente cosparsa con un po' di olio extra vergine d'oliva e condite a vostro piacimento.
COTTURA
Il forno deve essere alla massima temperatura in modalità "statico". Adagiate la teglia direttamente sulla base del forno, dopo qualche minuto noterete che la pizza inizia a produrre degli alveoli. Passatela sulla parte media e finite la cottura.

Un ringraziamento speciale va innanzitutto a Gabriele Bonci; un grande uomo e un cuoco straordinario che oltre alle tecniche e al suo sapere, riesce a  trasmettere la sua incredibile passione con una naturalezza unica.














ENGLISH VERSION
PIZZA DOUGH .
Flour is the most important element which affects the quality of pizza. We usually find 2 types of flour: common wheat flour (soft flour) or durum wheat flour and semolina. The first flour, used in pastry, contains more starch and it is poor in gluten, while the durum wheat has a high percentage of protein that means "gluten". In order to obtain a high hydrated dough with long fermentation we should absolutely use the right flour.
Following Bonci's advices, I've always obtained great results with the italian and stone mill spelt flour, which is rich in gluten.
The following recipe is for an hand kneaded dough;we just introduce  700 or 800 gr of water. If you want to increase the quantity of water, I suggest to use a planetary, since the dough would not achieve the right consistency. You can choose between the 2 recipes below:

DOUGH WITH STRONG FLOUR(not less than 13% protein):
1kg strong or stone mill flour
700 gr water
40 gr extra virgin olive oil
20 gr sea salt
5 or 7 gr dried yeast ( in summer you can reduce the quantity at 3 gr) or 100 gr wild yeast

DOUGH WITH SPELT FLOUR:
500 gr spelt flour
500 gr whole spelt flour
800 gr water
40 gr extra virgin olive oil
20 gr sea salt
5 or 7 gr dried yeast

Mix flour with yeast, add water till all  flour is wet (keep the other 100 gr or less apart). Cover the bowl and let it rest for about 20 minutes; this method is called "autolysis", helps to increase the elasticity and strength of the dough.
After that period, gradually add the remaining water, salt and oil. Mix the dough with a spatula until water has been absorbed. Turn the dough onto a well floured surface and start folding it as shown in the video above. You shall fold it 3 times in an hour. After the third time, put it in a greased bowl , cover it and put it in the fridge for at least 24 hours.
When this period has passed, keep it out from the fridge, let it rest 20 minutes and ,on a floured surface, cut it , fold every single piece, which will be your pizza dough, and let it rise till doubled(3 hours). You should stretch it out the pizza dough with fingertips starting from the external part. You'll notice that some bubbles will appear on the surface. Transfer the pizza on an oiled pizza pan, add your favourite ingredients and put it in the oven which should be very hot. I advice to bake pizza on the very low part of the oven for the first 5 minutes and then transfer it in the middle. I'm sure you' ll find this pizza delicious!

CHEESECAKE AI MIRTILLI

Ci sono due modi di fare il cheesecake: con o senza cottura. Questa è la versione con cottura in forno a bagnomaria. E' un dolce abbastanza semplice, basta avere dei piccoli accorgimenti.

INGREDIENTI
per la base :                 250 gr biscotti Digestive
                                   180 gr  burro

per la salsa ai mirtilli:  200 gr di mirtilli
                                    5 cucchiai di zucchero

per il ripieno:             400 gr formaggio spalmabile
                                  250 gr mascarpone
                                  2 uovo e 1 tuorlo
                                  160 gr zucchero semolato
                                  2 cucchiai farina
                                   vaniglia

PROCEDIMENTO.
Sbricioliamo i biscotti in un mixer oppure in un sacchetto con l'aiuto di un matterello. Aggiungiamo il burro liquefatto e assicuriamoci che tutte le briciole siano ben amalgamate. Imburriamo benissimo una tortiera a cerniera oppure rivestiamola completamente di carta forno e adagiamo il composto sulla base premendo bene. Prepariamo intanto la salsa: frulliamo una parte dei mirtilli (gli altri ci serviranno solo per decorazione) e passiamoli al setaccio, in modo da ottenere una salsa liscia e senza bucce. Mettiamo la salsa così ottenuta in una casseruola e aggiungiamo i 5 cucchiai di zucchero. Facciamo cuocere a fiamma vivace fin quando non avrà ottenuto una consistenza simile alla marmellata (7/8 minuti circa). In un mixer mettiamo tutti gli altri ingredienti per il ripieno e amalgamiamoli bene. Attenzione a non lavorare o incorporare troppa aria in questo composto perchè in cottura rischiate che la torta faccia quelle brutte crepe sulla superficie! Livellate il composto sopra la base con una spatola.  Mettete un po' di salsa di mirtilli sopra il composto, lasciando degli spazi vuoti . Per avere un effetto "marmorizzato" come in foto, aiutarsi con una forchetta o uno stecchino e spargere la salsa di mirtilli premendo leggermente.

ACQUACOTTA DI MAREMMA

L'acquacotta è uno dei piatti più poveri della maremma; fatto di sole cipolle, sedano, qualche pomodoro, del pane toscano tostato e un uovo a commensale. Veniva consumato dai contadini e dai pastori e, a seconda del periodo dell'anno, si aggiungevano delle bietole o degli spinaci oppure anche dei fagioli cannellini. La bontà e genuinità di questo piatto stupisce sempre tutti....provatelo!

INGREDIENTI:

3 cipolle bianche

1 costa di sedano

1 spicchi d'aglio

4 pomodori ben maturi (oppure dei pomodori pelati)

2 lt di brodo vegetale

1uovo a persona

fette di pane raffermo 

basilico, sale , pepe e olio extra vergine

parmigiano o pecorino 

BRIOCHE NANTERRE di PIERRE HERME'

Ci ho pensato e ripensato...alla fine ho deciso di fare la ricetta originale. Perplessa dalla generosa quantità di burro e uova, mi son detta:"prima assaggiamo la versione originale, per modificarla c'è sempre tempo..." Devo invece ammettere che è deliziosa; soffice e per niente pesante...e si puo' gustare sia con un ottima marmellata che con dei  salumi.
Alcune precisazioni: la brioche Nanterre non prevede aggiunta di liquidi se non 1 cucchiaio di acqua o latte utilizzato per sciogliere il lievito. La farina utilizzata è una t 45 che corrisponde a una farina 00 con W abbastanza elevato. Tutti gli ingredienti devono essere ben freddi prima dell'utilizzo.
Questa brioche la dedico alla mia sorella "acquisita" Federica che, nonostante la distanza,  sono riuscita a trascinare nel mondo della lievitazione!

QUINOA CON VERDURE E FETA

Dopo un assenza prolungata eccomi di ritorno con un piatto light. Gli eccessi pasquali hanno dato il loro risultato e l'estate è alle porte....Aiuto!

INGREDIENTI per 4 persone
250 gr di quinoa
3 zucchine
2 cipolline novelle
1 peperone giallo
1 peperone rosso
150 gr ceci lessati
2 mazzetti di rucola
15 pomodorini datterini
250 gr feta
sale
olio extra
aceto balsamico
PREPARAZIONE
Mettete a bagno la quinoa per 10 minuti, scolatela e mettetela in una pentola;si calcola una parte di quinoa e due parti d'acqua (in questo caso 500gr.) Mettete a bollire e calcolate almeno 15 minuti dall'ebollizione.Spegnete e lasciate coperta per 5 minuti, fin quando non ha assorbito tutto il liquido ed è diventata un po' trasparente.Nel frattempo grigliamo le zucchine e i peperoni, questi ultimi dopo averli grigliati gli ho ripassati in una padellina con la cipollina novella. Quando la quinoa sarà ben fredda , iniziamo a comporre il piatto con tutti gli altri ingredienti....peccato non aver avuto a disposizione anche una melanzana...ci sarebbe stata benissimo! Se non aggiungete subito l'aceto balsamico potete conservarla in frigo anche fino al giorno dopo..mio marito reputa che sia ancora più buona!
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English version
INGREDIENTS 4 persons
250 gr Quinoa
3 courgettes
2 spring onions
1 red sweet pepper
1 yellow sweet pepper
150 gr chickpeas
15 cherry tomatoes
2 bunches rocket
250 gr feta cheese
salt, extra virgin olive oil, balsamic vinegar

Before cooking, let quinoa in cold water for 10 min. and drain. Add quinoa to a pot and cover with water;it's recommended to use 1 part quinoa and 2 parts water. Bring to boil for 15 minutes. Leave to rest for 5 minutes. Meanwhile roast the courgettes and the peppers on a hot grill pan. Fry the spring onions and add the peppers in stripes for 3 minutes. When the quinoa is completely cold, add the other ingredients. If you don't add balsamic vinegar you can preserve it in the fridge till next day!

PANINI NEL COCCIO

L'altro giorno sfogliando una rivista ho trovato questa simpatica idea e non ho saputo resistere....me li sono subito immaginati su una bella tavola...quella di Pasqua per esempio.....

INGREDIENTI  per circa 10 vasetti di 8 cm di diametro
450 gr farina 0
25 gr burro
1 cucchiaino sale
1 pizzico di zucchero
1 cucchiaino di lievito secco disidratato(4/5 grammi)
300 ml acqua

Innanzitutto lavate i vasetti e cuoceteli in forno per almeno 3 volte prima di utilizzarli.
Mettere la farina in una boule, al centro posizionare il lievito e lo zucchero e iniziare a scioglierlo con acqua tiepida, alternandolo al burro morbido. Lavorare l'impasto per circa 10 minuti. Fatelo riposare 15 minuti e lavoratelo di nuovo fin quando non diventa liscio.

TORTA LINZER

Dolce tipico austriaco; si dice che sia il dolce più antico di tutti e si dovrebbe gustare soprattutto nel periodo natalizio, ma se mettendo a posto la dispensa esce fuori un bel barattolone di marmellata di ribes......
Le versioni di questa torta sono molteplici; ognuno dichiara di avere la ricetta originale, quella antichissima, custodita da pochi eletti e tramandata di generazione in generazione. Personalmente, ho assaggiato questa torta in tanti luoghi diversi; dal Trentino alla Germania e naturalmente anche in Austria, ogni volta sempre diversa, ma sempre ottima!
INGREDIENTI:
100 gr di mandorle
200 gr di nocciole
350 gr farina 00
170 gr zucchero
3  tuorli
200 gr di burro
1 cucchiaino di lievito per dolci
2 cucchiai di cacao amaro in polvere
1 cucchiaino di cannella
1 pizzico di polvere di chiodi di garofano
1 pizzico di sale
1 cucchiaio di Kirsch (grappa alle ciliegie)
350 gr di confettura di ribes
mandorle a lamelle per la decorazione

COLOMBA PASQUALE A LIEVITAZIONE NATURALE DI PAPUM

Questa è la seconda versione: con gocce di cioccolato e farcita di crema di pistacchio....una libidine!








Anche quest'anno la mia colomba si è trasformata in un tacchino...lo scorso anno era ancora più grande visto che non aveva né glassatura né canditi all'interno.Forza del lievito madre e dell'aria Maltese.
Prima cosa da fare è procurarsi un ottima farina di forza( io ho utilizzato l'ultima scorta di farina "panettone" del mulino Quaglia)  secondo, è rinforzare il più possibile il lievito naturale; a questo proposito , io ho utilizzato il metodo del maestro Favorito ma potete trovare un ottima descrizione QUI
Quando tutto è pronto si puo' procedere ...
INGREDIENTI:
dosi x 2 colombe da 750 gr

PRIMO IMPASTO
135 gr lievito madre ben attivo
390 gr farina di forza W 400
155 gr burro
105 gr zucchero
3 tuorli
150 gr acqua

FILETTO DI MAIALE CON SPECK E PORCINI SU ROESTI DI PATATE

INGREDIENTI:
1 filetto di maiale (fatelo aprire dal vostro macellaio)
10 fettine di speck
2 funghi porcini freschi
1 cucchiaio di mostarda di Digione
1 spicchio d'aglio
1/2 bicchiere di vino bianco secco
prezzemolo
sale e pepe
PER I ROESTI
2 patate
prezzemolo
sale e pepe

Iniziamo preparando i porcini; tagliamoli a pezzettini e passiamoli velocemente in padella con un pizzico di sale e  uno spicchio d'aglio che toglieremo. Aggiungiamo del prezzemolo tritato.
Apriamo il filetto , cercando di appiattire il più possibili le parti che potrebbero rimanere più spesse. Cospargerlo con sale e pepe e spalmare la mostarda su tutto l'interno. Adagiamo le fettine di speck e sopra ancora i porcini.

Partendo da un lato cercare di stringerlo facendo attenzione a non far fuoriuscire il ripieno e legarlo stretto con dello spago da cucina.

FONDANT DI CIOCCOLATO CON CUORE DI FRAGOLA

Se c'è una cosa che sull'isola di Malta non manca sono proprio le fragole...sono le fragole che si trovavano anche in Italia fino a qualche tempo fa, più piccole ma con una polpa dolce e gustosa. Va da se, che il mio frigo ne è sempre strapieno e in questi anni le ho preparate in mille modi diversi.  L'altro giorno, presa un po' da reminiscenze nord europee ( i frutti rossi come fragole o lamponi vengono serviti caldi su torte o gelato alla vaniglia) mi è venuta voglia di provare. Basta con il solito tortino caldo al cioccolato, mettiamoci qualcosa di diverso!

INGREDIENTI:

15 fragole
120 gr di cioccolato fondente di ottima qualità' (minimo 70%)
80 gr burro
90 gr zucchero
40 gr farina
2 uova
1 pizzico di lievito per dolci
vaniglia

SFOGLIA LORDA CON RIPIENO DI CARCIOFI E SALSICCIA

Ieri , nel tardo pomeriggio, mi accorgo che in uno dei vari gruppi di cucina ai quali sono iscritta, c'era la "ricetta collettiva" (una simpatica idea che ognuno attua a casa propria usando la propria fantasia). Il tema di ieri era la "sfoglia lorda"a libera interpretazione... di solito questo tipo di pasta viene riempita con mortadella e ricotta e fatta in brodo, ma non avendo tempo e ingredienti a disposizione ho attuato la mia versione che ha riscosso un notevole successo a casa!
INGREDIENTI  per la sfoglia:
400gr farina 0
4 uova
1 pizzico di sale
1 cucchiaino olio
PER IL RIPIENO:
2 carciofi
1 salsiccia
1 scalogno
2 cucchiai olio evo
parmigiano
1 piccola patata lessa
prezzemolo tritato
PER IL CONDIMENTO
burro fuso
scaglie di formaggio di fossa

Iniziamo con il preparare il ripieno; mettiamo a imbiondire uno scalogno , aggiungiamo una salsiccia, i carciofi e sfumiamo con vino bianco.

Quando il ripieno è ancora caldo, lo passiamo grossolanamente con il minipimer e aggiungiamo la patata lessa, il parmigiano e il prezzemolo tritato.
Adesso iniziamo a preparare la sfoglia, che porterà via un po' di tempo, soprattutto se decidete di stenderla rigorosamente a mano...per me era anche la prima volta....
Impastate tutti gli ingredienti e fate riposare la sfoglia per 15 minuti. Adesso armatevi di buona volontà e iniziate a stendere la pasta , facendo attenzione a non bucarla!